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Grigliate (meno) pericolose

E’ vero che marinare la carne con birra e spezie prima della grigliata fa bene oltre che essere più morbida e gustosa?

Sì, lo dimostrano diversi studi. E’ noto che cucinare carne ad alte temperature, (friggere, grigliare), produce sostanze chimiche tossiche quali gli idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni (IPA).

Di questi, le ammine eterocicliche (HCA) sono le più insidiose perché legate al cancro, e la parte peggiore della carne grigliata è quindi la sezione annerita, che si dovrebbe quindi evitare di mangiare (basti pensare che un kg scarso di carne alla griglia contiene lo stesso quantitativo di benzopirene presente in 600 sigarette).

Gli studiosi hanno stimato che il rischio medio di cancro a causa dell’esposizione alle HCA varia da 1 a 10.000 per la media di persone, a più di 1 ogni 50 per chi ingerisce grandi quantità di carni molto cotte (manzo, maiale, pesce e pollame), in particolare la pelle del pollo grigliato alla fiamma.

Ma c’è una sorprendente soluzione: marinare la carne nlla birra e spezzie prima della cottura (probabilmente anche vino rosso).

Quando i ricercatori hanno marinato le bistecche di lombo di maiale nella birra per quattro ore, e poi cotte su di una griglia a carbone, hanno verificato quantità significativamente minori di sostanze tossiche come l’HCA (Journal of Agricultural and Food Chemistry March 26,  2014 USA).

Inoltre c’è differenza anche tra birra e birra. La marinata con birra tipo pilsner (leggera e più amara), ha ridotto la formazione di queste el 36.5 %; una pilsner analcolica l’ha ridotta del 25 %; una birra nera del 68%. Se la marinatura è di 6 ore, l’abbattimento di HCA arriva fino al 90 %.

Ma non basta. See non gradite gli alcolici, per avere risultati simili è possibile scambiare questi con ingredienti come spezie, succo di limone, aceto, oppure unendo tutti tra loro, compresi birra o vini.

Per esempi, uno studio dimostra che aggiungendo una miscela di spezie per hamburger, si è ridotto del 71 % il livello nella carne di un indicatore chimico per l’ossidazione (il malondialdeide), e del 49 % nei livelli delle urine dei partecipanti.

Comunque le spezie usate per la carne, tradizionalmene nel mondo sono: curcuma, cipolla, rosmarino, aceto di mele, senape, succo di limone, chiodi di garofano, cannella, origano, pepe e zenzero, che in erboristeria trovate nei composti più fragranti e sani, senza glutammato e magari bio.

 

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