Il glutine tra falsi miti e verità a Radio Chef

Ritorniamo a fare chiarezza a Radio Chef, questa volta protagonista della puntata è il glutine. Con Eros Talamini del Panificio Talamini di Cordignano e la nutrizionista Claudia Casarsa andiamo a sfatare qualche mito e concentriamoci su ciò che è importante sapere sulla celiachia e la dieta senza glutine e rispondiamo ad alcune importanti domande: una dieta povera di glutine può avere delle conseguenze? Perché negli ultimi anni il glutine è diventato sempre più un “problema” di tanti?

Cos’è il glutine? Il glutine è la componente proteica vegetale del frumento e dei cereali simili come il farro, l’orzo, la segale e l’avena. Non è presente nel chicco del cereale o nella farina ma questa proteina si forma solo al momento dell’impasto in seguito all’aggiunta di acqua. Immaginiamo il glutine come composto da due componenti distinte, due amminoacidi,  la gliadina e la glutenina che presentano importanti differenze: solo una di queste provoca l’intolleranza ma, non essendo assumibili in modo distinto, si semplifica il processo additando l’intolleranza al glutine in generale.

Come ha voluto sottolineare la nutrizionista, ogni anno c’è sempre una tendenza di moda, nel 2023, ad esempio, abbiamo la dieta iperproteica, ma anni fa la dieta senza glutine era promossa da personaggi famosi con il falso mito del dimagrimento.
Senza entrare troppo nel dettaglio, alternando cereali senza glutine come riso, mais, grano saraceno, sorgo, amaranto, quinoa si può creare una dieta sana ed equilibrata senza l’assunzione della proteina a cui molti tendono ad essere più sensibili. Per fare qualche esempio l’orzo contiene il 5-10%, con il farro si arriva all’1%.

LA RICETTA DEL GIORNO: POLENTA CON CREMA DI FUNGHI E GORGONZOLA di Paola di San Daniele del Friuli
Per la polenta riporre due litri d’acqua in una pentola capiente, unire un cucchiaio di sale e uno di olio e versare a pioggia 500 g di Farina di mais e far cuocere mescolando con una frusta per sciogliere i grumi. Per la crema di funghi pulire e tagliare a pezzi i funghi freschi oppure reidratare i funghi secchi e cuocere in padella in un filo d’olio con aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mixare i funghi cotti con il gorgonzola e un goccio di latte o panna nel caso il composto dovesse risultare troppo denso. Condire la polenta con la crema direttamente nel piatto.
E se avanza la polenta? Possiamo realizzare degli ottimi gnocchi di polenta con l’aggiunta di farina di riso, degli stick di polenta fritta tagliandola a bastoncini perché la polenta si adatta molto bene per ricette dall’antipasto al dolce.

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