Durante questa sesta edizione di Radio Chef abbiamo deciso di dedicare un angolo agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicata la ricetta creata da questi giovani studenti e votare la vostra preferita con un “Mi Piace” su Facebook. La ricetta più votata dagli ascoltatori farà vincere alla scuola una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e il titolo di Radio Chef 6 sezione Scuole.
I ragazzi dell’ISIS Sandro Pertini che hanno partecipato allo show cooking durante l’evento “Gemona Formaggio e dintorni” hanno rappresentato le classi 4 aen, 5 aen, 4 ben, accompagnati dai docenti di cucina Luciano Madonna e Nunziata Francesco. Per il servizio di sala hanno partecipato le classi 4 a sv e 5 a sv accompagnate dal docente di sale e bar professor Rodia Renato.
L’Istituto Sandro Pertini di Grado in abbinamento con l’Istituto Brignoli Einaudi Marconi di Gradisca d’Isonzo ci presenta la ricetta:
Tournedos di Pezzata rossa su vellutata di patate dischetti di Montasio e chips di zucca
Ingredienti:
Pezzata Rossa 300 g
Montasio semi stagionato 60g
patate 300 g
cipollotto 75g
zucca 35g
burro 300g
olio di semi di girasole 200g
aglio 4spicchio
spezie mediterranee (salvia, rosmarino) 10g
sale q.b
pepe q.b
Per il brodo di verdure: 70g di sedano,50g di carota,50g di cipolla,1 bacca di ginepro, 2 pepe in grani,500 ml d’acqua.
Per il jus ( in italiano succo) di carne: 100g di scarti di carne del filetto,60 g di vino rosso,acqua q.b,sale q.b.
Procedimento
Iniziamo dai tournedos: prendiamo il filetto lo puliamo molto delicatamente senza fare troppo scarto(gli scarti teniamo da parte) eliminando la parte della pelle in modo uniforme. Dopo averlo pulito lo avvolgiamo in pellicola a forma di una caramella in modo uniforme, lo mettiamo in frigo per un paio d’ore “in modo che la carne si stabilizzi per poi ottenere un taglio netto e preciso”. Prendiamo il nostro filetto iniziamo e porzionarlo con tutta la pellicola in modo che rimanga bello spesso e a forma cilindrica.
Per la vellutata di patate: mettiamo su un brodo di verdure con sedano carote e cipolla tagliate a mirepoix e portiamo a bollore per 40 minuti così ci risulterà profumato e delicato. Peliamo le patate, le tagliamo a fette sottili e le mettiamo in acqua fredda in modo che non si anneriscono e infine tagliamo a julienne il nostro porro.In una pentola aggiungiamo il burro, iniziamo a farlo sciogliere delicatamente e fuoco medio e aggiungiamo il porro , lo lasciamo brasare lentamente per 10/12 minuti in modo che perda la sua parte acida e sia dolce e non bruciato,aggiungiamo le patate rosoliamo con una foglia di salvia e rosmarino per 5 minuti, e aggiungiamo il brodo non coprendole del tutto in modo che non incamerano troppa acqua ma abbiano il loro gusto. A metà cottura aggiungiamo il sale, e dopo 40 minuti vedete che le patate sono disfatte , togliamo dal fuoco, e frulliamo fino ad ottenere una vellutate liscia e morbida.
Per lo jus: in un pentolino d’acciaio aggiungete un filo d’olio fate scaldare a fuoco alto e aggiungete i ritagli di carne fateli rosolare fino a farli attaccare e deglassateli con vino rosso,e ripetete questa operazione per 3 volte.Quando si e deglassato bene aggiungete del ghiaccio a coprire e lasciate sciogliere dopo di che aggiungete dell’acqua a coprire a pelo e cuocete a fuoco vivo fin quando non si riduce di 2/3. Lo filtrate rimettete sul fuoco e aggiungete un po di maizena diluita con un po d’acqua e legate fino ad ottenere una salsa bella legata e che non sbavi sul piatto.
Dischetti di Montasio: prendiamo lo spicchio di Montasio eliminiamo la buccia , lo tagliamo a fette sottili in affettatrice e dopo di che le fette le coppiamo con un coppa pasta piccolo a forma di dischetto.
Per le chips di zucca: prendiamo uno spicchio di zucca e tagliamo delle fette molto sottili in affettatrice,le poniamo sin una placca bassa foderata di carta da forno e le lasciamo essiccare in essiccatore a 60 gradi per 1 ora. In un pentolino d’acciaio portiamo a 145 gradi l’olio di girasole e ci prepariamo per la frittura.
Le friggiamo a poco alla volta per avere più elasticità e velocità a toglierle per evitare che si brucino essendo molto sottili, le asciughiamo su carta paglia e dopo averle asciugate bene le passiamo in una teglia foderata di carta forno e le mettiamo ad essiccare per 10 ore in essiccatore a 55 gradi.
Iniziamo a cucinare i nostri filetti prendendo una padella aggiungiamo burro lo facciamo sciogliere delicatamente insieme aduno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino e rosolare dolcemente facendo attenzione di non bruciare il burro,li portiamo ad una cottura media e quando sono pronti li facciamo riposare su una placchetta forata 40 secondi per evitare sbavature al piatto.
Impiattamento: in una fondina mettere un mestolino di vellutata e battendo un po il piatto si adagerà a specchio nel piatto formando una base,aggiungiamo il filetto i dischetti di Montasio sulle pareti del filetto,dei puntini di jus sulle estrmità del piatto entrando sullo specchio di vellutata di patate ( i puntini in numero dispari) e completare con la chips di zucca e delle foglioline di salvia.
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