Radio Chef 6 sezione scuole – Istituto Stringher

Durante questa sesta edizione di Radio Chef abbiamo deciso di dedicare un angolo agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicata la ricetta creata da questi giovani studenti e votare la vostra preferita con un “Mi Piace” su Facebook. La ricetta più votata dagli ascoltatori farà vincere alla scuola una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e il titolo di Radio Chef 6 sezione Scuole.

L’Istituto Bonaldo Stringher di Udine  in collaborazione con l’Istituto P. D’Aquileia di Cividale del Friuli ci presenta la ricetta:

SFOGLIE DI FASSONA TIEPIDE, CON VERDURINE CROCCANTI E BRICIOLE DI CASTAGNE E CIALDA DI PANE
INGREDIENTI (1 porzione)
100 g di scamone di manzo
1 spicchio d’aglio
castagne 50 g
50 ml olio EVO
burro chiarificato
Sale bilanciato 50 g
50 g di barbabietola rossa
50 g di carote
50 g rape
20 g ravanelli
20 g di cipollotti rossi
30 g di zucca

sale maldon
erbe aromatiche

Per la cialda di pane
175 g di acqua, 40g di olio extravergine di oliva, 20g di farina 00, sale, pepe

PREPARAZIONE
Per la carne: Rosolare lo scamone con il burro chiarificato, le erbe aromatiche tritate a punta di coltello e l’aglio intero in camicia – un minuto per parte a fiamma media. Mettere sottovuoto e continuare la cottura a 55° per 90 minuti, abbattere, prima di scaloppare.

Per le verdure croccanti: le barbabietole ben pulite, se grandi tagliate a metà o in quarti, un goccio di aceto balsamico
la zucca tagliata in spicchi e privata dei semi, 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo pestati, 1 peperoncino rosso essiccato e spezzettato, ½ stecca di cannella, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 3 rametti di rosmarino, le piccole carote pelate, 3 rametti di timo, buccia e succo di 2 clementine, il sedano rapa sbucciato e tagliato in spicchi , 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati, 4 foglie di salvia spezzettate, le piccole cipolle rosse tagliate a metà, 3 rametti di timo , un goccio di aceto balsamico, le rape piccole, ravanelli, lavate, 4 foglie d’alloro spezzettate, noce moscata. Mondare le verdure tagliarle a spicchi, riporre in un contenitore e gassare con la macchina sottovuoto sale bilanciato insieme alle marinature, terminare la cottura in padella per circa 2 minuti a fuoco alto.

Per le cialde di pane: Mescolare la farina con olio e l’acqua, aggiungere un pizzico di sale, una spolverata di pepe macinato fresco. Azionare il frullatore alla massima velocità ed emulsionare bene gli ingredienti in modo da avere una crema liquida ma omogenea.  (utilizzare subito)
Scaldare una padella piccola del diametro di circa 14cm per 2-3 minuti sul fornello, versate 1/3 dell’emulsione di acqua, olio e farina e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio- alto. Quando la cialda sarà ben dorata adagiare su di un foglio di carta paglia.
Sbriciolare grossolanamente le castagne con il cutter. Scaldare in una padella un filo d’olio EVO e tostare le briciole per qualche minuto. Aggiustare di pepe.

Presentazione: Tagliare la carne tiepida in cialde da 2/3 mm arrotolarle su se stesse ed adagiare su di un piatto piano, completare con le verdure croccanti, spolverare con le briciole di castagne ed un filo di olio evo e sale di maldon.