Radio Chef 6 sezione scuole – I.S.S. Federico Flora di Pordenone

Durante questa sesta edizione di Radio Chef abbiamo deciso di dedicare un angolo agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicata la ricetta creata da questi giovani studenti e votare la vostra preferita con un “Mi Piace” su Facebook. La ricetta più votata dagli ascoltatori farà vincere alla scuola una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e il titolo di Radio Chef 6 sezione Scuole.

L’I.S.S. Federico Flora di Pordenone con le classi 3C e 4C in collaborazione con l’Istituto Il Tagliamento di Spilimbergo ci presenta un menù completo composto da quattro portate. Andiamo a scoprire le ultime due ricette di questo menù:

MENU
Ricetta 1: Tortino Carnaroli alla zucca con fonduta al Montasio fresco, speck croccante e granella di nocciola
Ricetta 2: Mini hamburger di sola Pezzata Rossa su medaglione di farina gialla, Cipolla rosa della Val Cosa cotta S/V e fonduta al Montasio semi-stagionato
Ricetta 3: Polpettine di sola Pezzata Rossa su crema di mele friulane e chips di polenta croccante e degustazione di panini alle patate
Ricetta 4: Dessert con zucca e cioccolato

RICETTA 3:

Polpettine di sola Pezzata Rossa su crema di mele friulane e chips di polenta croccante e degustazione di panini alle patate

INGREDIENTI per 4 persone:

IMPASTO POLPETTA
400 gr di Macinato di sola Pezzata Rossa
120 gr di Pan Carrè strizzato nel latte (circa 400 ml di Latte)
2 Uova in base alla consistenza
4-5 gr di Sale
2-3 gr di Pepe
40 gr Burro Fuso
1 spicchio di Aglio Tritato
20 gr di Prezzemolo Tritato

Passare al tritacarne il macinato; aggiungere poi al suo interno il prezzemolo tritato, il pane precedentemente strizzato nel latte, il sale e il pepe, il burro fuso e l’uovo. Ungersi le mani con l’Olio EVO e formare le polpettine di 30-40 gr circa. Cuocere in forno a 175°-180° per 8-10 minuti.

Per le CHIPS DI POLENTA:
300 gr di Polenta
30 gr di Rosmarino Tritato
Preparare la Polenta secondo la ricetta classica e insaporire il tutto con il rosmarino tritato. Una volta pronta stendere la polenta tra due fogli di carta da forno unti con Olio EVO allo spessore di 1mm aiutandosi con il mattarello. Mettere il composto così ottenuto in una teglia da forno e asciugare in forno preriscaldato a 90° per 3 ore circa. Una volta pronta la lastra di polemta spezzate in tante piccole chips con le mani nella forma desiderata.

PER LA CREMA DI MELE RED DELICIOUS
2 Mele Red Delicious
30 gr di Burro
2 Cucchiai di Zucchero di Canna
Mezza tazzina di Brandy o Cognac
Acqua q.b.
il succo di 1 Limone
Iniziate a sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a macedonia. Tenere le mele in una soluzione di acqua e succo di limone per 30 minuti circa; scolarle e asciugarle bene. In una casseruola sciogliere una noce di burro, quindi rosolare i cubetti di mela a fiamma viva per pochi secondi. Fiammeggiare poi con Brandy o Cognac quindi aggiungere lo zucchero di canna e acqua se necessario. Cuocere le mele fino al completo spappolamento. Frullare il tutto nel mixer a immersione o robot da cucina fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Passare al colino se necessario.

Per i PANINI ALLE PATATE:
300 gr Patate lesse
500 gr Farina tipo 0 (oppure 350 di farina 00 e 150 di farina manitoba)
280-300 ml di acqua
17 gr di lievito di birra
15 gr di sale
5 gr di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
20 gr di rosmarino tritato

In una boule mescolare 100 gr di farine con il rosmarino, l’acqua, il lievito sciolto, l’olio e lo zucchero. Far lievitare il composto per 30 minuti circa. Aggiungere le patate schiacciate, precedentemente bollite, e la restante farina, il sale, quindi lavorare il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Far lievitare 1 ora e mezza circa al coperto. Dare la forma desiderata, quindi lievitare nuovamente per un’altra ora. Spennellare la superficie con tuorlo o olio. Infine aggiungere a piacimento semi di sesamo o papavero. Cuocere a 180° per 25-30 minuti circa.

IMPIATTAMENTO: Disporre al centro del piatto piano un cucchiaio colmo di crema di mele tiepida formando un cerchio. Adagiare sopra tre polpettine. Sempre procedendo in verticale disporre a piacimento le chips di polenta profumate al rosmarino. Ai lati disporre secondo il proprio gusto il paninetto alle patate.

RICETTA 4:

Dessert con zucca e cioccolato
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
500 gr di Polpa di Zucca
4 Uova
300 gr di Zucchero
100 ml di Olio di Semi
300 gr di Farina 00
100 gr di Farina di riso
1 Bustina di Lievito per dolci
1 Vanillina
2 Cucchiai di Miele
Granella di Nocciola q.b.
Zucchero a Velo per decorare q.b.

PER SALSA AL CIOCCOLATO:
125 gr di Cioccolato Fondente
25 gr di Panna Fresca

Riunire in un pentolino il cioccolato e la panna fresca. Cuocere a fuoco dolce facendo sciogliere lentamente il cioccolato, mescolando continuamente. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, togliere il pentolino dal fuoco. La salsa deve essere liscia e lucida. Cuocere la zucca a vapore. Frullarla poi insieme a miele e olio e ottenere una purea. Montare uova e zucchero in una planetaria. Aggiungere la zucca tiepida al composto di uova e amalgamare piano. Aggiungere le farine (00, Riso, Lievito e Vanillina) e ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la granella di nocciola mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto nell’apposita tortiera e cuocere per 35-40 minuti a 180°. Raffreddare la torta così ottenuta e tagliarla nella forma desiderata. Servire la torta con la salsa al cioccolato tiepida e zucchero a velo.