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Radio Chef 6 sezione Scuole – I.S.S. Federico Flora di Pordenone

Durante questa sesta edizione di Radio Chef abbiamo deciso di dedicare un angolo agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicata la ricetta creata da questi giovani studenti e votare la vostra preferita con un “Mi Piace” su Facebook. La ricetta più votata dagli ascoltatori farà vincere alla scuola una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e il titolo di Radio Chef 6 sezione Scuole.

L’I.S.S. Federico Flora di Pordenone con le classi 3C e 4C in collaborazione con l’Istituto Il Tagliamento di Spilimbergo ci presenta un menù completo composto da quattro portate. Andiamo a scoprire le prime due ricette di questo menù:

MENU
Ricetta 1: Tortino Carnaroli alla zucca con fonduta al Montasio fresco, speck croccante e granella di nocciola
Ricetta 2: Mini hamburger di sola Pezzata Rossa su medaglione di farina gialla, Cipolla rosa della Val Cosa cotta S/V e fonduta al Montasio semi-stagionato
Ricetta 3: Polpettine di sola Pezzata Rossa su crema di mele friulane e chips di polenta croccante e degustazione di panini alle patate
Ricetta 4: Dessert con zucca e cioccolato

Ricetta 1:

Tortino Carnaroli alla zucca con fonduta al Montasio fresco, speck croccante e granella di nocciola

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso Carnaroli
1 kg di zucca
160 gr di Montasio fresco
200 gr di speck alto Adige
60 gr di granella di nocciola
120 gr di burro
2 cipolle
1 bicchiere di vino bianco
2 lt di brodo vegetale
20-30 gr di farina 00
4 stampini di alluminio
400 gr di latte
Sale, pepe, noce moscata q.b.
200 gr di pan grattato
Olio EVO 80 gr
1 uovo

PREPARAZIONE:
Cuocere la zucca tagliata a macedonia nel forno a vapore o in pentola in umido con la cipolla tritata. Sarà pronta quando tenderà a spappolarsi (15-20 minuiti circa). Frullare la zucca all’interno di un mixer ad immersione o robot da cucina con l’aggiunta dell’olio EVO. Ottenere una purea liscia, lucida e senza grumi. Aggiusta con sale e pepe. All’occorrenza passare ulteriormente la purea di zucca in un colino. Tostare il riso con burro e la cipolla tritata. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gradualmente il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la purea di zucca e continuare a cuocere aggiungendo altro brodo se necessario. Portare il riso a cottura al dente (15-16 minuti), quindi aggiungere la granella di nocciola, far insaporire per qualche secondo aggiustando con sale e pepe. Stendere il riso in una teglia da forno alta e raffreddare in abbattitore.

Preparare la fonduta con base besciamella (10 gr di burro e farina + 400 gr di latte), quindi aggiungere il Montasio tagliato a dadini piccoli e lasciar sciogliere fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. All’occorrenza filtrare con un colino. Tenere in caldo. Quando il riso sarà freddo condirlo ulteriormente con Parmigiano grattugiato e l’uovo. Irrorare gli stampini con burro e pan grattato quindi riempirli con il riso alla zucca. Sulla superficie degli stampini spennellare con un po’ di burro fuso e pan grattato. Infornare gli stampini a 200° per 5 minuti. Nel frattempo preparare lo speck tagliato a listarelle sottili in una padella antiaderente molto calda. Rosolare lo speck senza aggiunta di grassi fino a quando diventa croccante. Tenere a parte.

IMPIATTAMENTO: Sformare al centro del piatto lo stampino di riso alla zucca e nocciola, irrorare sulla superficie la
fonduta al Montasio Fresco, quindi completare sempre procedendo in verticale con lo speck croccante
e un pizzico di pepe nero per conferire cromaticità. Buon appetito.

RICETTA 2:

Mini hamburger di sola Pezzata Rossa su medaglione di farina gialla, Cipolla rosa della Val Cosa cotta S/V e fonduta al Montasio semi-stagionato

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di carne di Sola Pezzata Rossa
200 gr di farina di polenta varietà autoctona (buccia rossa)
5 gr di sale fino (per impasto hamburger)
2 cipolle Rosa della Val Cosa
10 gr di menta
Il succo di mezza arancia
Origano e pepe nero q.b.
40 gr di zucchero di canna
Olio Evo q.b.
400 gr di latte
160 gr di Montasio Semi Stagionato
15 gr di burro
15 gr di farina

PROCEDIMENTO:
Preparare la polenta con la ricetta tradizionale. Una volta pronta stenderla in una placca allo spessore di 2 cm circa e lasciarla raffreddare fino a quando si solidifica. Preparare i mini hamburger di circa 30 gr aggiungendo nella carne solamente il sale. All’occorrenza passare la carne macinata nuovamente al tritacarne. Per la realizzazione dei mini hamburger è importante che la mani di tanto in tanto siano unte di olio evo, quindi formare delle piccole sfere poi schiacciarla leggermente dando la forma caratteristica degli hamburger. Tenere in frigo. Tagliare la cipolla, divisa a metà nel senso della lunghezza, a mincèr sottile (fettine di 0.5 mm). Condire la cipolla in una boule con zucchero di canna, sale, pepe, succo d’arancia e menta. Mettere la cipolla in un sacchetto sottovuoto, quindi cuocere in forno a vapore a 75° per 3 ore e mezza circa. Tagliare il formaggio a dadini piccoli. Preparare la besciamella con 400 gr di latte e 15 gr di burro e farina. Fondere al suo interno il formaggio fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. All’occorrenza passare la fonduta al colino. Tenere in caldo. Colare la cipolla in un colino eliminando i liquidi in eccesso. Cuocere i mini hamburger in forno preriscaldato ad una temperatura di 170° per 7-8 minuti (max 10). Con l’ausilio di un coppa pasta formare dei medaglioni di polenta del diametro di 5 cm circa. Riscaldare in forno per pochi minuti a 180°.

IMPIATTAMENTO: Al centro del piatto piano disporre il medaglione di polenta, adagiare sopra il mini hamburger di Sola
Pezzata Rossa, quindi sempre procedendo in verticale i veli di cipolla Rosa della Val Cosa. Ai lati
formare due virgole di fonduta al Montasio Semi Stagionato. Servire. Buon appetito.

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