Radio Chef 7 sezione scuole con l’ISIS Pertini di Grado

Ritorna anche in questa settima edizione di Radio Chef l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicata la ricetta creata da questi giovani studenti e votare la vostra preferita con un “Mi Piace” su Facebook. La ricetta più votata dagli ascoltatori farà vincere alla scuola una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e il titolo di Radio Chef 7 sezione Scuole.

Oggi vi proponiamo la ricetta creata dall‘ISIS Pertini di Grado, scuola vincitrice dell’ultima edizione di Radio Chef sezione scuole!

Pre Dessert: Millefoglie di cialda con tartare di frutta, e semisfere di bavarese alla vaniglia

Ingredienti
Per la cialda:
Burro 100g
Farina 100g
Albumi d’uovo 100g
Zucchero a velo 100g
Per la tartare di frutta:
Frutta di stagione
Zucchero q.b
Succo di limone q.b
Per la bavarese alla vaniglia:
Latte 500g
Tuorli d’uovo 4
Baccello di vaniglia 1 pz
Colla di pesce 25 g
Panna fresca 500g
Zucchero semolato 150 g

Procedimento:
Per la cialda: In un cutter unire tutti gli ingredienti, far miscelare il tutto per 5 minuti in modo che il composto si liscio e spumoso. Foderare una placca da forno con un tappeto in silicone (silpat) o carta da forno. Stendere il composto molto delicatamente con l’aiuto di una spatola per tutta la superficie della placca. Cuocere in forno a 200 gradi per 10 minuti. Togliete la placca dal forno, e con l’aiuto di coppa pasta formate dei cerci di varie misure prendendo come misura la coppetta martini .Formati i cerchi fateli colorare in forno a 200 gradi per 4-5 minuti.
Per la bavarese alla vaniglia: Bollire il latte con metà dello zucchero e la stecca di vaniglia. A parte sbattere i rossi con l’altra metà di zucchero e in due volte versare il latte bollito. Cuocere a fuoco molto basso per pochi minuti senza far prende bollore girando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciar raffreddare. Quando il composto inizia a rapprendersi aggiungere la panna miscelando piano piano,versate negli stampi a semisfera e solidificare in frigo per almeno tre ore.
Per la tartare di frutta: Pulire tutta la frutta, differenziare ogni singolo frutto e tagliarlo a cubetti piccoli molto preciso e lasciandolo in una soluzione di acqua succo di limone e zucchero .
Composizione del Pre-Dessert: In una coppetta martini inserire il primo cerchio che fa da base,disporre la nostra tartare in modo molto preciso e coprire di strato in strato con il cerchio di cialda. Sul l’ultimo strato disporre tre semisfere di bavarese.

Dessert: Mousse al pralinato su salsa mou, polvere di meringa e pere disidratate

Per la mousse al pralinato:

-120 gr di pralinato (50% zucchero- 50% nocciole)

-225 gr panna

-50 ml di latte

-4 gr di colla di pesce

Per la salsa mou:

-250 gr di zucchero

-200 ml di acqua

-200 ml di panna

Per la meringa:

-150 gr di albume

-150 gr di zucchero

-300 gr di zucchero

-20 g zucchero a velo

Per le pere disidratate:

-1 pera

Procedimento:

Per la mousse:  iniziare a fare il pralinato; fondere lo zucchero sul fuoco e scaldare a microonde le nocciole, unire il tutto e stendere su un foglio di carta da forno fino a raffreddamento, una volta raffreddato mettere in un cutter e far lavorare per 15/20 minuti fino ad ottenere una crema. Scaldare il latte e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata; aggiungere il pralinato e lasciar riposare per 15 minuti, nel frattempo montare la panna lucida ed incorporarla al pralinato. Mettere negli stampini e lasciar riposare in frigo per 8 ore oppure in abbattitore per 1/2 ore.

Per la salsa mou:  mettere l acqua e lo zucchero assieme, mettere sul fuoco fimo a imbrunimento. Quando il composto si imbrunisce togliere dal fuoco ed aggiungere la panna mescolando con una frusta.

Per le meringhe: mettere l’albume in una planetaria e mentre lavora aggiungere I primi 150gr 10% alla volta, finiti quelli aggiungere I 300 gr 50% alla volta. Mettiamo il composto in una sac-â poche con  bocchetta liscia,diamo la forma di piccole semisfere  su una teglia foderata di carta da forno,spolverare con zucchero a velo, mettere in forno a 120 gradi per 2 ore valvola aperta. Quando saranno pronte spegnere il forno e lasciarle per 8 ore ad essiccare.

Per le pere disidratate:  tagliare le pere intere per lungo alla affettatrice molto sottile,disporre le fette su carta da forno, pennellarle con sciroppo di glucosio e metterle in essiccatore per tutta la notte a 50 gradi.

Impiattamento: In un piatto trasparente con l’aiuto di un coppa pasta, ponendolo al centro del piatto formiamo un cerchio ai suoi bordi, disponendo la salsa mou con un pennello. Impiattiamo le mousse con le rispettive forme (semisfera,conchiglia e ovale) lasciando spazio tra le forme, in modo da poter decorare con la polvere di meringa sopra la salsa, adagiando delicatamente le pere disidratate su di essa. A completare una goccia di salsa al centro con sopra una meringa e julienne di limone.

Post-Dessert: Basilico cristallizzato con croccante di zenzero e centrifugato di pera

Ingredienti:

Per il basilico cristallizzato:

Basilico  4 foglie

Acqua 100g

Zucchero 100g

Croccante di zenzero:

Zenzero fresco 70 g

Acqua 100g

Zucchero 100g

Centrifugato di pera:

Pere Williams 300g

Limone 70 g

Procedimento:

Basilico cristallizzato: In una ciotola di vetro con acqua e ghiaccio poniamo le nostre foglie di basilico,in modo che rimangano belle e rigogliose. In un pentolino d’acciaio portiamo a bollore acqua e zucchero e lasciamo raffreddare. Togliamo le foglie di basilico dall’acqua,e le asciughiamo delicatamente. Quando saranno asciutte le intingiamo nello sciroppo di acqua e zucchero e le mettiamo su una placca foderata di carta da forno e le mettiamo in congelatore per 3 ore.

Croccante di zenzero: Peliamo lo zenzero e tagliamo finemente a julienne. In un pentolino d’acciaio portiamo a bollore acqua e zucchero, aggiungiamo lo zenzero e abbassiamo la fiamma e lasciamo ridurre fino a quando lo zenzero non si asciughi. Lo disponiamo su una placca foderata da carta forno,e lasciamo raffreddare in congelatore per 2 ore. Quando sarà pronto lo tagliamo nella forma che desideriamo.

Centrifugato di pera: Peliamo molto delicatamente le pere,le tagliamo a cubetti e le poniamo in acqua ghiaccio e buccia di limone per non farle annerire. Le passiamo in centrifuga in modo da ottenere il nostro centrifugato.

Composizione piatto: Su un ardesia precedentemente lucidata poniamo al centro il centrifugato di pera in un finger squadrato,alla base la foglia di basilico lucida e cristallizzata, il croccante di zenzero e un velo di pera.