Radio Chef 7 sezione scuole con l’Istituto F. Flora di Pordenone

Ritorna anche in questa settima edizione di Radio Chef l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicata la ricetta creata da questi giovani studenti e votare la vostra preferita con un “Mi Piace” su Facebook. La ricetta più votata dagli ascoltatori farà vincere alla scuola una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e il titolo di Radio Chef 7 sezione Scuole.

Oggi la classe 3CKC dell’Istituto F.Flora Pordenone ci propone due ricette con tanto di tipicità e prodotti d’eccellenza del FVG!

Petto d’oca marinato all’anice stellato e caffè con trilogia di mela friulana autoctona, broccolo romanesco e chips di polenta ai sentori di vaniglia
Tipologia di piatto: Secondo piatto
Stagionalità: Autunno-Inverno-Primavera
Difficoltà: Media
Numero di persone: 4
Preparazione: 40-45 minuti per assemblaggio
NB: da considerare il tempo per la marinatura (+4 ore) e il tempo di preparazione del fondo bruno (+3 alle 5 ore in base alla quantità prevista), chips di polenta (3h a 90°C), mele disidratate (2.30 h a 80°C), preparazioni quest’ultime che vengono realizzate il giorno precedente e mantenute semilavorate e a temperature controllate secondo normative HACCP
Costo: Medio
Reperibilità alimenti: Media Valore energetico del piatto per 100 gr di parte edibile – Calorie 416 kcal / 1740,54 Kj Da Carboidrati 40,25% Kcal: 13% Da Grassi 310, 60 Kcal: 70% Da Proteine 66,20 Kcal: 16% Altro: vitamine, sali minerali 1%
Attrezzature necessarie: 1 marmitta alta per fondi, 1 chinois a maglie strette, 1 schiumarola, 1 set di coltelli, 2 taglieri, 1 mestolino di precisione, 1 mestolo grande, 1 padella antiaderente, 2 casseruole piccole ad 1 manico, 1 pentola media a due manici, 1 forno convezione-vapore, 1 terrina acciaio per marinatura, 2 cucchiaioni da cucina, 2 cucchiai da sala per l’impiattamento, 1 grattugia scaglie grandi, 1 pelapatate, 1 leccapentole, 1 placca da forno media modello gastronorm, spago da cucina, 4 bowl da cucina, 1 silpat, 1 rotolo carta forno, 1 rotolo pellicola trasparente, 1 rotolo carta stagnola, 2 pinze francesi, 1 frusta, 1 bilancia di precisione, 1 mattarello.

Ingredienti per marinatura:
1 kg di petto d’oca con pelle
1 pz. carota (mirepoix)
1 costa di sedano (mirepoix)
3 pz. anice stellato
1 pz. scalogno (mirepoix)
600 ml di caffè espresso
Erbe aromatiche miste q,b. (rosmarino, salvia, timo: sfogliate)

Ingredienti per fondo bruno (per circa 1 lt di fondo bruno):
1 kg di carcassa d’oca
1 kg di ossa di stico di manzo
500 gr di ritagli di vitello e lardo
4 lt di acqua fredda
200 gr di sedano
200 gr di carota
200 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
500 ml di vino rosso
50 gr di concentrato di pomodoro
1 mazzetto aromatico
Ghiaccio a cubetti q.b.

Ingredienti per trilogia di mela Friulana Autoctona (crema di mele, mela disidratata, mela grattugiata a crudo con l’intera buccia):
3 pz. mela friulana autoctona
50 gr di burro
40 gr di zucchero di canna
Qualche fogliolina di menta
1 tazzina di Brandy o Cognac
Zucchero a velo q.b.
Succo di 1 limone

Ingredienti per le chips di polenta e sentori di vaniglia:
300 gr di polenta
1 lt di acqua
0,5 dl di olio EVO
10 gr di sale
2 pz. baccelli di vaniglia

Ingredienti per contorno:
1 broccolo romanesco
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di sale grosso
Ghiaccio q.b.

Ingredienti per confezionare la salsa:
Caffè e liquidi della marinatura (acqua di vegetazione) 500-600 ml
1 lt di fondo bruno
Sale q.b.
2 cucchiai di miele d’acacia
A discrezione dell’operatore (1 cucchiaio di burro freddo/ 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in ½ bicchiere di acqua/ 60 gr di roux biondo: per conferire cremosità e consistenza)
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

Procedimento per la marinatura:
Prendere il petto d’oca e dal lato della pelle praticare delle incisioni diagonali in modo tale che la marinatura a freddo possa penetrare meglio.
Adagiare il petto d’oca in una terrina e aggiungere gli ingredienti della marinatura. Aggiungere infine il caffè, massaggiare leggermente la carne. Lasciare marinare in frigorifero con pellicola a contatto per almeno 4 ore.

Procedimento per fondo bruno:
– Spaccare finemente gli ossi dello stinco di manzo e della carcassa di oca
– Tagliare le verdure in mirepoix grossa
– Adagiare gli ossi nella teglia unitamente ai ritagli di vitello e a quelli di lardo
– Rosolare in forno a 220° per 12-15 minuti
– Girare gli ossi con la spatola per fondi
– Aggiungere le verdure nella teglia
– Cuocere fino alla coloritura delle verdure
– Sgrassare
– Bagnare con acqua
– Inserire il tutto nella pentola alta
– Sfumare con il vino rosso
– Aggiungere il concentrato di pomodoro
– Aggiungere il ghiaccio a cubetti e lasciare sciogliere del tutto
– Aggiungere i 4 lt di acqua fredda
– Unire il mazzetto guarnito
– Portare lentamente a ebollizione
– Cuocere per 4-5 ore
– Aggiungere acqua se necessario
– Mantenere gli ossi costantemente immersi nel liquido
– Bollire, schiumare, bollire, schiumare
– Passare al cappello cinese a maglie strette poi alla stamigna
– Abbattere, sgrassare e ridurre di 1/3
– Il fondo è pronto per confezionare la salsa

Procedimento per trilogia di Mela Friulana Autoctona:
Mela disidratata: affettare all’affettatrice 8 fettine di mela (0,5mm) con la buccia nel senso della larghezza. Porre le fettine di mela su silpat e spolverare con zucchero a velo. Inserire nel forno ventilato ad una temperatura di 90° per 3 ore.
Crema di mela: tagliare 1 mela a cubetti piccoli (1 cm- macedonia). Tenere a bagno i cubetti per 30 minuti in una soluzione di acqua e succo di limone. Scolare i cubetti di mela. Tamponarli con carta assorbente. In una casseruola sciogliere una noce di burro. Aggiungere i cubetti di mela e rosolare per 2 minuti a fuoco vivo, quindi fiammeggiare con il brandy o cognac e aggiungere lo zucchero di canna. Cuocere le mele fino a quando , aggiungendo qualche goccio di acqua se necessario, quindi frullare il composto nel mixer ad immersione aggiungendo qualche fogliolina di menta, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e senza grumi (all’occorrenza passare allo chinois).

Procedimento per le chips di polenta e sentori di vaniglia:
In una pentola mettere l’acqua, l’olio e il sale e portare a bollore. Togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina gialla, mescolando continuamente con una frusta. Rimettere sul fuoco e mescolare con un cucchiaione di legno. Continuare la cottura a fuoco moderato per 25-30 minuti circa. A fine cottura aggiungere i semi di vaniglia. Con l’ausilio di due fogli di carta forno oleati e un mattarello stendere un tappeto di polenta (spessore 0,5mm). Inserire quest’ultimo in forno
ed essiccare a 80°C per 3 ore circa. Spaccare la lastra di polenta e ottenere le chips ai sentori di vaniglia nella forma desiderata.

Procedimento per il contorno:
Pulire e mondare il broccolo romanesco. Tornire 12 rosette della stessa misura (2/3 cm di altezza e 2 cm di diametro). Sbianchire per 3-4 minuti in acqua bollente e sale grosso. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare bene. Saltare in padella le rosette di broccolo per pochi minuti con una noce di burro. Aggiustare con sale e pepe. Tenere a parte per l’impiattamento finale.

Procedimento per il confezionamento della salsa:
Filtrare il liquido al caffè della marinatura. Aggiungere il miele e ridurre per la metà del suo volume in una casseruola a fiamma moderata. Il composto dovrà risultare cremoso e stabile. Aggiungere nella stessa casseruola il fondo bruno ridotto di 1/3, il cacao, aggiustare di sale e portare a bollore. Legare la salsa con amido di mais, roux o burro freddo in base alla consistenza desiderata.

Procedimento finale e impiattamento:
Tamponare il petto d’oca su carta assorbente, condire con sale e pepe. Lasciare riscaldare sul fuoco una padella antiaderente. Quando quest’ultima risulterà ben calda, adagiarvi il petto d’oca dal lato della pelle, in questo modo la carne cuocerà con il suo stesso grasso. Quando il lato della pelle sarà ben rosolato, girare il petto per cuocerlo dall’altra parte. A questo punto inserire il petto d’oca in forno a 180°C per 7-8 minuti (59-60°C al cuore), oppure a 160°C con il 30% di umidità per 12-14 minuti (59-60°C al cuore). A cottura ultimata avvolgere il petto d’oca in carta stagnola per 3-5 minuti. Scaloppare su un tagliere e con l’ausilio di un coltello ben affilato (3-5 scaloppe per ogni porzione).
In un girello piccolo oppure in un piatto a forma di rombo, adagiare al centro le tre/cinque scaloppe di petto d’oca. Irrorare con la salsa al caffè e all’anice stellato (la salsa deve essere bollente) proseguendo con la stessa anche sul lato destro formando una virgola o semplici chiazze. Nella parte superiore adagiare con cura le tre rosette di broccolo romanesco. Al lato sinistro creare una virgola con la crema di mela oppure delle piccole gocce (sempre in numero dispari). Procedendo in verticale aggiungere le fettine di mela disidratata, la chips di polenta con sentori alla vaniglia e infine grattugiare (scaglie grandi) a crudo la mela con la buccia. All’occorrenza servire con germogli di porro o ravanello.

Abbinamento consigliato: Vino Novello Friulano. Note storiche: In Friuli Venezia Giulia l’oca ha radici lontanissime, si ingrassavano pregiatissime oche indigene sin dal tempo dei Romani e l’oca è una costante dell’economia rurale e della tavola friulana. Fino agli anni Trenta le oche erano di casa, ogni aia, ogni famiglia ne aveva alcune: erano il “maiale dei poveri”, meno costose da allevare ma molto redditizie, perché dell’oca si sfruttava tutto. Oggi la nostra regione ha il maggior numero di piccoli e medi allevamenti d’Italia e grazie all’entusiasmo di tanti amanti del candido pennuto è ritornata sulle tavole di locali e trattorie, mentre si stanno moltiplicando le feste in suo onore. Note: Il medesimo piatto, da un punto di vista gastronomico, può essere realizzato con gli stessi ingredienti sostituendo il caffè della marinatura con il vino Novello e generando quindi la salsa di accompagnamento al gusto di vino.
Foto del piatto:

“Mousse al cioccolato bianco con tartare di fragole, fiori di camomilla e croccante al mais”
Tipologia di piatto: Dessert
Stagionalità: Primavera-Estate
Difficoltà: Media
Numero di persone: 4
Preparazione: 1h e 30m
Costo: Medio
Reperibilità alimenti: Media

Ingredienti per la mousse:
Fragole fresche 250 gr
Succo di limone 30 ml X tartare
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena
Panna semi-montata 300 ml
Cioccolato bianco 230 gr
Fiori di camomilla 30 gr
Camomilla in bustine 30 gr
Ingredienti per la meringa all’italiana:
Albumi 130 gr (3-4 uova)
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml

Ingredienti per il biscotto al mais:
150 gr di farina di mais tipo fioretto
75 gr di farina tipo 00
50 gr di zucchero
50 gr di burro
7.5 gr di lievito di birra
1 uovo
1 pizzico di sale
Latte q.b.

Preparazione:
Preparare la meringa all’italiana: in una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua. Nel frattempo, montare nella planetaria a media velocità gli albumi versandoci a filo lo sciroppo portato a 121°. Continuare a montare il composto fino al completo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con la camomilla in bustina. Tenere a parte. Sciacquare e pulire le fragole. Tagliare a brunoise e tenere in una boule con succo di limone, chiodi di garofano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per 15 minuti. Semi montare la panna e aggiungere le fragole precedentemente private dei chiodi di garofano. In una boule unire tutti gli ingredienti (meringa, cioccolato e panna) delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto. Tenere in frigo e passare alla preparazione del croccante. Setacciare le due farine su di una spianatoia, fate un incavo al centro e rompeteci le uova, aggiungete lo zucchero, il burro ammorbidito a pezzetti, il sale e il lievito di birra stemperato in poca acqua tiepida. Impastare gli ingredienti e aggiungere il latte a filo fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo, formate una sfera e lasciate lievitare l’impasto per 30min. coperto da un canovaccio. Dividere la pasta in tante porzioni da 25 gr. l’una, metterli su di una teglia rivestita di carta forno e spolverare la superficie di zucchero semolato. Cuocere in forno a 180° per circa 20-25 min. fino a doratura. Raffreddare in abbattitore o a temperatura ambiente, quindi sbriciolare il composto con la mani grossolanamente.
Presentazione finale: Prendere la mousse e inserirla in una sac à poche. Riempire circa 1 cm del fondo di un Tumbler con il croccante al mais facendo una leggera pressione per livellare bene, quindi farcire i ¾ del Tumbler con la mousse. Ultimare l’ultimo quarto del Tumbler con la tartare di fragole e decorare con i fiori di camomilla. Servire