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Radio Chef Sezione Scuole e l’Istituto Paschini-Linussio di Tolmezzo

today15 Gennaio 2019

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Anche in questa ottava edizione di Radio Chef ritorna l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicato il Menù con le ricette create da questi giovani studenti. Votate il vostro menù preferito con un “Mi Piace” su Facebook perchè il più votato dagli ascoltatori si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 8 sezione Scuole e tanti gustosi omaggi! La Scuola più votata verrà annunciata nella prima puntata della nona edizione di Radio Chef che si terrà in occasione della Fiera enogastronomica “Cucinare” di Pordenone il 9 febbraio.

In questa seconda giornata andiamo a scoprire il menù presentato in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni” dall’Istituto Paschini-Linussio di Tolmezzo e l’Istituto Fermo Solari di Tolmezzo:

 

CARPACCIO DI PEZZATA ROSSA, BAVARESE AL CAPRINO, CAPPUCCI, CROSTA DI POLENTA FRITTA ACCOMPAGNATI DA VINO BIANCO DEL GEMONESE

Ingredienti per 4 persone: 200 g Girello di Manzo, 120 g Caprino, 120 g Panna, 120 g Mascarpone, 6 g Colla di Pesce, 100 g Cappuccio, 20 g Polenta, Sale e Pepe, Aromi (timo, salvia, rosmarino), zucchero, olio e aceto.

Procedimento: Marinare il girello di manzo in una soluzione di 70% di sale e 30% di zucchero con le erbe aromatiche per una notte. Cucinare ad una temperatura di 70° in forno per 4 ore e far raffreddare. Tagliare il cappuccio finemente, condire con sale e pepe, olio e aceto nostrano. Per la bavarese al caprino unire caprino, panna, mascarpone e la colla di pesce mettendole in forme piccole e cilindriche. Per la polenta fritta: dopo aver preparato la polenta, stenderla finemente e farla essiccare in forno per poi friggerla in olio bollente a 190°.

Composizione del piatto: Al centro mettere i cappucci conditi con sopra la bavarese e la crosta di polenta fritta. Intorno il girello di manzo affettato finemente con un filo di olio d’oliva.

 

ZUPPA DI PORRI E PATATE, CREMOSO DI FAGIOLI, FREGOLOTZ AL GRANO SARACENO, ACCOMPAGNATI DA VINO BIANCO DEL GEMONESE

Ingredienti per 4 persone: 100 g Porro, 100 g Patate, 20 g Scalogno, Aglio, Cotenna o grasso di speck, sale e pepe, burro, brodo, Olio EVO, 100 g Fagioli Borlotti, 50 g Patate, 1 Cipolla, 1 Foglia Alloro, 100 g Grano Saraceno, 30 g Farina 00, 1 Uovo, Sale e pepe, 50 dl Latte, Noce moscata.

Procedimento: Rosolare in un fondo di scalogno con dell’aglio in camicia in poco burro, aggiungere il porro tagliato e lavato e le patate, far stufare brevemente e continuare la cottura allungandolo con del brodo per circa un’ora. Per il cremoso di fagioli mettete a bagno per circa 24 ore i fagioli. Dopo averli scolati, rosolati assieme alla cipolla e averli aggiunti alle patate continuare la cottura fino quasi ad ottenere un purè cremoso profumandolo con la cotica di maiale. Per i fregolotz: in una bastardella aggiungere farina di grano saraceno, farina 00, uovo, latte, sale e tutti gli ingredienti. Mescolate senza fare grumi e con l’apposito arnese formare dei piccoli gnocchetti che verranno cotti in acqua salata.

Composizione del piatto: disporre sul piatto la salsa di zucca, adagiare gli spinaci e affettare il roastbeef a medagliette, nappare con il fondo di cottura. Sistemare le patate tagliate a fette e completare con una foglia di mais croccante.

Scritto da: Maria

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