ascolta live streaming 
Home / News / Lifestyle / Cucina / Radio Chef / Radio Chef Sezione Scuole e L’Istituto Pertini di Grado

Radio Chef Sezione Scuole e L’Istituto Pertini di Grado

Anche in questa ottava edizione di Radio Chef non poteva mancare l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Da oggi per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicato il Menù con le ricette create da questi giovani studenti. Votate il vostro menù preferito con un “Mi Piace” su Facebook perchè il più votato dagli ascoltatori si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 8 sezione Scuole e tanti gustosi omaggi! La Scuola più votata verrà annunciata nella prima puntata della nona edizione di Radio Chef che si terrà in occasione della Fiera enogastronomica “Cucinare” di Pordenone il 9 febbraio.

In questa prima giornata di votazioni andiamo a conoscere il menù presentato in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni” dall’I.S.I.S. Pertini di Monfalcone con la collaborazione dell’I.S.I.S. Brignoli-Einaudi-Marconi di Gorizia:

 

Pre menu
Il nostro giardino zen (caprino, zucca e pane croccante)
Ingredienti (per 4pax)
Per la crema di zucca: Zucca violina 300g, Cipollotto 80g, Olio q.b., Rosmarino q.b., Timo q.b., Sale q.b.
Per il pane croccante: Pane 30g, Spezie mediterranee (rosmarino, salvia, timo) q.b., Sale q.b.
Per le quenelle di caprino: Formaggio caprino 135g

Per la crema di zucca: Pulire la zucca e tagliarla a macedonia. Far sudare il cipollotto con dell’olio di oliva, una volta cotto (e non bruciato, ma brasato), aggiungere la zucca e farla sudare. Aggiungere rosmarino e gradualmente dell’acqua, continuando a mescolare, fino alla completa cottura della zucca. A cottura ultimata, ritirare dal fuoco la zucca, salare e frullare con un minipimer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea (all’occorrenza, aggiungere maizena e un filo d’olio).

Per il pane croccante: Tagliare il pane a fette e tostarlo in forno a 175°C per 25 minuti, poi sbriciolarlo utilizzando un cutter e condirlo con le erbe e il sale.

Per i sassi: Formare delle quenelle con il formaggio caprino.

Impiattamento: In un piatto quadrato nero, utilizzando un tarocco, tirare delle righe con la crema di zucca, in modo da richiamare i solchi di un giardino zen. Posizionare sulla crema tre quenelle di caprino, a distanza regolare, e aggiungere alcune briciole di pane su di esse. Completare il piatto con foglie di timo, disponendole in modo regolare.

 

Guancetta di Pezzata Rossa cotta a bassa temperatura con spezie mediterraneee, spuma di patate al limone e cupola di Montasio
Ingredienti (per 4 pax)
Per la guancetta: Guancetta di Pezzata Rossa 320g, Cipolla dorata 100g, Carote 100g, Sedano 100g, Spezie mediterranee, 40g (Rosmarino, timo, salvia), Olio q.b., Vino rosso (Refosco 2016) q.b., Sale q.b.

Per la spuma di patate: Patate 300g, Panna 100g, Limoni 2, Cipollotto fresco 70g, Burro 120g, Sale q.b.

Per le cupole di Montasio:Montasio 320g, Grana Padano 80g

Per la guancetta: Preparare un mirepoix di sedano, carote e cipolla. Far sudare le verdure con una lacrima di olio in una padella antiaderente e a fuoco medio, e lasciarle da parte. Porzionare le guancette in base al loro peso, se risulta sui 250g sporca, pulendola risulterà sui 200g e quindi rifilarle dividendole in due parti, quindi si otterranno due porzioni da 80-100g l’una. Disporle singolarmente in sacchetto sottovuoto con parte del mirepoix di verdure, vino rosso, un pizzico di sale,spezie mediterranee. Cuocere in forno a vapore a 72°C per 24 ore.

Per la spuma di patate: Pelare le patate e affettarle in modo sottile e lasciarle in acqua. Fare una julienne di cipollotto e far cuocere delicatamente in burro. Aggiungere le patate e lasciarle rosolare per un paio di minuti, bagnarle con dell’acqua, senza arrivare a coprirle. Quando mancano 5 minuti a fine cottura e l’acqua si è asciugata, coprire a pelo con della panna, e in ultimo aggiustare di sale. Frullare il tutto con un blender o minipimer, aggiungendo della scorza di limone grattugiata, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Inserire il composto in un sifone e aggiungere una carica di gas, in modo da avere poi la spuma.

Per le cupole di Montasio: grattugiare il Montasio a scaglie sottili, aggiungere il 20% di Grana Padano grattugiato finemente. Disporre il formaggio a cerchi di circa 8-10 centimetri di diametro su un Silpat, far fondere in microonde per 40 secondi. Quando sarà pronto, lasciar raffreddare per qualche decina di secondi e, prestando molta cautela, modellare su uno stampo in modo da dare al formaggio la forma di una cupola. Una volta raffreddato completamente, rimuovere dallo stampo e definire i bordi della cupola aiutandosi con delle forbici.

Impiattamento: In una fondina, adagiare al centro del piatto la guancetta salsata, di fianco la spuma di patate. Grattugiare con la Microplane (Grattugia di precisione) altra scorza di limone in modo da diffonderne il profumo grazie al calore della spuma. Completare il piatto ponendo sopra gli altri due elementi la cupola di Montasio, in modo da impreziosire il piatto.

 

Semisfera al Montasio su coulis di broccoli crumble di pezzata rossa Friulana e velo di zucca fritto
Ingredienti per 4 persone: 19 g di sale, 250 g di montasio grattugiato, 5 fogli di colla di pesce, 300 g di panna montata lucida, Due cucchiai di robiola, 5 teste di broccoli, 250 g di macinato fresco di pezzata rossa, 100g di zucca.

Per la semisfera: Scaldare 1 l di latte e portare a 80 gradi, aggiungere il Montasio grattugiato e 19 g sale; far sciogliere il tutto.
Mettere a mollo 5 fogli di colla di pesce e aggiungerli poi al composto preparato in precedenza e far raffreddato fino a temperatura ambiente.
Tenere il composto da parte e nel frattempo montare 300g di panna montata lucida.
Una volta montata la panna incoprare al composto di latte e montasio la panna 1/3 alla volta e infine aggiungere 2 cucchiai di robiola per smorzare il gusto salato.

Per il coulis: Bollire i broccoli in acqua salata per 5 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore,a raffreddamento frullarli con un mestolo di acqua di cottura.

Per il crumble: Prendere una padella antiaderente e saltare il macinato di pezzata rossa con un po’ di olio e sale, fino ad ottenere un crumble croccante.

Per il velo di zucca: Affettare la zucca con la affettatrice sul numero 0.5 e friggerli in olio di girasole a 140 gradi. Dopo averli lasciati asciugare sulla carta assorbente essiccarli in essiccatore per 4 ore a 70 gradi.

Impiattamento: In una fondina trasparente facciamo una base di coulis, adagiamo la nostra semisfera al montasio, alle estremità della sfera aggiungiamo il crumble di pezzata rossa e a finire il nostro velo di zucca.

Prova anche

Pinocchio arriva a Trieste

Sabato 16 e domenica 17 marzo arriva a Trieste, presso il Teatro Santa Maria Maggiore, …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

3 × 4 =