Radio Chef Sezione Scuole e l’Istituto Stringher di Udine

Anche in questa ottava edizione di Radio Chef ritorna l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicato il Menù con le ricette create da questi giovani studenti. Votate il vostro menù preferito con un “Mi Piace” su Facebook perchè il più votato dagli ascoltatori si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 8 sezione Scuole e tanti gustosi omaggi! La Scuola più votata verrà annunciata nella prima puntata della nona edizione di Radio Chef che si terrà in occasione della Fiera enogastronomica “Cucinare” di Pordenone il 9 febbraio.

In questa terza giornata andiamo a scoprire il menù presentato in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni” dall’Istituto Stringher di Udine in collaborazione con l’Istituto Tecnico Agrario “Paolino di Aquileia”di Cividale del Friuli che ha accompagnato le portate con i vini di propria produzione:

RISOTTO AL MONTASIO E BURRO AFFUMICATO, BOCCONCINI DI PEZZATA ROSSA E MILLE PUNTI DI MELA ANTICA

Ingredienti per il burro al gelso: 100 g burro di malga , 300 g rametti di gelso.

Ingredienti per i bocconcini di pezzata rossa: 500 g muscolo di pezzata rossa, 1,5 l vino rosso, 0,5 l brodo vegetale, 200 g cipolla, 80 g sedano, 60 g carota, 10 g amido di mais, salvia, rosmarino, alloro, sale, pepe, ginepro.

Ingredienti per la purea di mele: 300 g mela Zeuka, ½ stecca di cannella, 10 g Succo di Limone.

Ingredienti per le mele disidratate: 1 mela Zeuka, 10 g zucchero a velo.

Ingredienti per il risotto: 400 g riso Vialone Nano Friulano, 2 l Brodo vegetale, 100 g Montasio mezzano, sale e pepe.

Procedimento:
Per il burro al gelso: tagliare a cubetti il burro di malga. Tagliare a pezzetti i ramoscelli di gelso e porli inforno a 250° C per dieci minuti circa. Quando iniziano a fumare mettere il gelso all’interno di un recipiente capiente, all’interno dello stesso adagiare un secondo recipiente con del ghiaccio tritato e in un terzo recipiente, più piccolo, il burro. Coprire velocemente con della pellicola per evitare la dispersione del fumo. Quest’operazione consente di affumicare a freddo, quindi a temperature più basse, preservando le caratteristiche organolettiche del burro. Per ottenere un’affumicatura più marcata ripetere l’operazione più volte.

Per i bocconcini di Pezzata Rossa: tagliare la paletta (muscolo della spalla) di Pezzata Rossa a tocchetti, infarinali leggermente e rosolarli a fuoco vivo in padella. Nel frattempo fare un trito di cipolla e farlo appassire a fuoco dolce in una casseruola. Aggiungervi i bocconcini, fare insaporire per qualche minuto e quindi bagnare con abbondante vino rosso.
Continuare la cottura allungando di tanto in tanto con del brodo vegetale. Aggiungere un mazzetto aromatico semplice e aggiustare di gusto con sale e poco pepe. A fine cottura, se la salsa d’accompagnamento dovesse risultare eccessivamente liquida, legare con l’amido di mais disciolto in poco brodo. Al momento del servizio aggiungere una brunoise di carote e sedano immersi per pochi istanti in acqua e bicarbonato per ottenere così una colorazione più intensa e vivace.

Per la purea di mele: lavare, pelare e tagliare le mele a pezzi regolari, aggiungere qualche goccia di limone per evitare che si ossidino. Metterle in una casseruola con ½ stecca di cannella, la scorza di ½ limone e lo zucchero. Cuocere per venti minuti a fuoco dolce. Eliminare la cannella e la buccia di limone e frullare il tutto.

Per le mele disidratate: affettare sottilmente le mele, stenderle su carta forno, spolverizzare con zucchero a velo e disidratarle in forno a 60°C per sei ore. Le fettine dovranno risultare asciutte e croccanti.

Per il risotto: realizzazione un normale risotto alla parmigiana, a fine cottura mantecare con il burro affumicato e il Montasio grattugiato. Adagiare il risotto al centro del piatto e guarnire con i bocconcini di Pezzata, le fettina di mela disidratata. Ultimare con qualche goccia di purea di mele.

Servito con Vino Friulano annata 2017, gradazione 13,5% vol. Doc dell’Istituto Paolino di Aquileia.

TORTELLI DI FORMAGGIO CAPRINO E GINEPRO, SPINACI, ZUCCA E PITINA CROCCANTE

Ingredienti per la pasta all’uovo: 400 g Farina 00, 200 g Tuorlo, 5 g Sale, 5 g Olio EVO.

Ingredienti per il ripieno: 500 g Formaggio Caprino Stagionato, 100 g Besciamella

Ingredienti per la guarnizione: 200 g Zucca, 150 g Germogli di spinaci, 80 g Pitina, 80 g Burro, 2 Bacche Ginepro.

Procedimento: Per la pasta all’uovo lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, farla riposare in frigo per almeno venti minuti.
Per il ripieno: realizzare una besciamella molto densa. A fuoco dolce aggiungere il formaggio caprino stagionato grattugiato ed amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. Farla raffreddare, e quindi solidificare, prima dell’utilizzo. Procedere al confezionamento dei tortelli come da tradizione. Pulire e tagliare a cubetti la zucca, saltarla al burro insaporendo con un pizzico di sale e cannella. Lavare gli spinacini più volte in acqua fredda, saltarli per qualche istante in padella al burro insaporendoli. Tagliare a listarelle la Pitina e rosolarla velocemente a fuoco vivo con un filo di olio.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e saltarli delicatamente al burro. Adagiarli sulle foglie di spinacino, guarnire con i cubetti di zucca, qualche listarella di Pitina croccante e le bacche di ginepro tostate e sbriciolate.

Servito con Cabernet Sauvignon annata 2017, gradazione 12,5% vol. Doc dell’Istituto Paolino d’Aquileia.