Radio Chef Sezione Scuole: il menù dell’Istituto Stringher di Udine

Nella giornata di ieri ha preso il via nella sezione Radio Chef la “sfida…all’ultimo menù”  tra gli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! In questi prossimi giorni andremo a scoprire ancora alcuni menù creati e presentati dagli istituti  in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni”. 
Se è quello presentato oggi il vostro preferito votatelo con un “Mi Piace” sulla nostra pagina Facebook “Radio Punto Zero Tre Venezie” perchè il post con più interazioni si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 10 sezione Scuole, una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e tanti gustosi omaggi! L’Istituto Alberghiero più votato verrà annunciato nell’ultima puntata prima di Natale, giovedì 19 Dicembre.

Oggi andiamo a conoscere il menù dell’Istituto Bonaldo Stringher di Udine:

BLECS DI MAIS CINQUANTINO E FUNGHI, CREMA SOFFICE DI MONTASIO E PEZZATA ROSSA ALLA BIRRA, CRUMBLE SALATO ALLE CASTAGNE

INGREDIENTI per dieci persone:

Per la pasta: 100 g farina di polenta, 400 g farina 00, 3 uova, 3 tuorli, 30 g olio extra-vergine, sale e noce moscata

Per i funghi: 500 g funghi Champignons, 200 g funghi porcini, 50 g funghi porcini secchi, 1 spicchio aglio, 10 g prezzemolo, 10 g  olio EVO, 5 g amido di mais, sale e pepe q.b.

Per la crema soffice di Montasio: 500 g formaggio Montasio, 300 g panna, 300 g albume, sale q.b.

Per i bocconcini di Pezzata Rossa: 1 kg muscolo di Pezzata Rossa, 1,5 l birra affumicata, 0,5 l brodo vegetale, 200 g cipolla, 80 g sedano, 60 g carota, 10 g amido di mais, salvia, rosmarino, alloro, sale, pepe e ginepro.

Per il “muschio” di alga spirulina: 120 g albume, 80 g alga spirulina, 80 g tuorlo, 50 g farina, sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Per la pasta: unire tutti gli ingredienti e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare riposare in frigo per un paio d’ore. Stendere la pasta dello spessore di 2mm e allargarla su delle placche spolverizzando con poca semola.

Per i funghi: mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi porcini secchi, successivamente tritarli. Lavare e mondare i funghi freschi e tagliarli a cubetti di 2-3 mm di lato. Farli insaporire separatamente in padella con un fondo di aglio e prezzemolo tritati, aggiustare di gusto e legare leggermente con l’amido di mais diluito in poca acqua.

Per la crema soffice di Montasio: portare la panna a 70°C. Togliere dalla fiamma ed aggiungere il Montasio macinato.
Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Intiepidire il composto portandolo a 30°C, unire l’albume e frullare al cutter.
Mettere in sifone con due cariche e mantenere in caldo fino al momento dell’utilizzo.

Per i bocconcini di Pezzata Rossa: tagliare la paletta a tocchetti, infarinali leggermente e rosolarli a fuoco vivo in padella.
Nel frattempo fare un trito di cipolla e farlo appassire a fuoco dolce in una casseruola. Aggiungervi i bocconcini, fare insaporire per qualche minuto e quindi bagnare con la birra affumicata. Aggiungere un mazzetto aromatico semplice e aggiustare di gusto con sale e poco pepe.
A fine cottura, se la salsa d’accompagnamento dovesse risultare eccessivamente liquida, legare con l’amido di mais disciolto in poco brodo. Al momento del servizio aggiungere una brunoise di carote e sedano immersi per pochi istanti in acqua e bicarbonato per così ottenere una colorazione più vivace.

Per il “muschio” di alga spirulina: unire tutti gli ingredienti ed aggiustare di gusto, versare il composto in sifone e caricare con una capsula. Fare un piccolo foro sul fondo di un bicchiere di plastica, versarci la spuma e cuocere in microonde 35/40 secondi. Sbriciolare e disidratare il “muschio” in forno a bassa temperatura.

Rifinitura: Cuocere i blecs in abbondante acqua salata, saltarli brevemente in padella con i funghi trifolati.
Stendere sul fondo del piatto la crema di Montasio, adagiarvi sopra i blecs ai funghi.
Ultimare il piatto con qualche bocconcino di Pezzata Rossa alla birra e una spolverizzata di finto “muschio” di alga spirulina.

MINI-BURGER DI PEZZATA ROSSA, PRUGNE E LARDO AFFUMICATO

INGREDIENTI per 10 persone:

Per i burger di Pezzata Rossa: 1 kg reale di Pezzata Rossa, 1 tuorlo, 30 g cipolla, 5 g senape, 10 fette lardo affumicato (per avvolgere i burger), sale, pepe e noce moscata q.b.

Per le verdure: 300 g carote baby, 300 g cavoletti di Bruxelles, 300 g zucca, 200 g sedano rapa

Per la salsa barbecue: 200 g ketchup, 100 g cipolla, 40 g aceto bianco, 20 g burro, 1 spicchio aglio, 1 peperoncino di Carnia, 1 chiodi di garofano, 10 g zucchero, salsa Worchester q.b., Tabasco q.b., sale q.b.

Per la salsa agrodolce al mango: 2 manghi medi, 20 g olio EVO, 10 g aceto bianco di mele, 20 g succo di arancia, 16 g miele, 16 g senape, sale q.b.

Per la “Cesar” all’aglio di Resia e zafferano friulano: 250 g olio extra-vergine d’oliva, 1 uovo, 2 cucchiai Worchester-sauce, 1 cucchiaio aceto di vino bianco, ½ spicchio d’aglio di Resia, 2 g zafferano, ½ limone (succo), sale e pepe q.b.

Per la finta maionese di barbabietola: 200 g latte di mandorla non zuccherato, 80 g barbabietola precotta frullata (o patata), 180 g olio di girasole/mais, 20 g olio extra-vergine d’oliva, 20 g olio, succo di ½ limone, 2 g senape, 4 g sale.

PROCEDIMENTO

Per i burger di Pezzata Rossa: snervare e sgrassare la carne, tagliarla a tocchetti e macinarla per tre/quattro volte al trita-carne. Aggiustare di gusto con sale, pepe, e noce moscata. Amalgamare il tutto con il tuorlo.
Insaporire a piacere con poca cipolla finemente tritata ed appassita, e la senape.
Dare la forma aiutandosi con uno stampino, avvolgere con le fette di lardo affumicato. Cuocere alla griglia pre-riscaldata e unta leggermente con poco olio.

Per le verdure di accompagnamento: mondare e lavare le verdure, cuocerle al vapore mantenendole al dente. Al momento del servizio saltarle in padella con un filo di olio EVO, aggiustare di gusto.

Per la salsa barbecue: tritare la cipolla finissima e farla appassire al burro con l’aglio in camicia, il peperoncino tritato e il chiodo di garofano. Togliere l’aglio e sfumare con l’aceto, una volta evaporato aggiungere lo zucchero e far caramellare il tutto con delicatezza. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere il ketchup, un cucchiaino di salsa Worchester e il Tabasco, rimettere il tutto sul fuoco e far riprendere il bollore per un minuto circa. Aggiustare di gusto con il sale e utilizzare a temperatura ambiente.

Per la salsa agrodolce al mango: mondare e tagliare a dadini il mango. Unire tutti gli ingredienti e frullarli fono ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. A piacere sostituire il succo di arancia con succo di pompelmo.

Per la “Cesar” all’aglio di Resia e zafferano friulano: unire tutti gli ingredienti ed emulsionare a lungo con un frullatore a immersione, fino a ottenere la consistenza di una maionese.

Per la finta maionese di barbabietola: nel bicchiere del frullatore a immersione versare il latte di mandorla, il succo di limone, le barbabietole e il sale, frullare per qualche istante.
Mescolare i due tipi di olio e versarli a filo nel bicchiere continuando a frullare cercando di far incorporare nel composto la maggior quantità possibile di aria (in questo modo si otterrà una maionese soffice e stabile).
Lasciare riposare in frigorifero un’ora prima dell’utilizzo.

Rifinitura: mettere le verdurine sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il mini-burger ed accompagnare con le diverse salse.