Tra i prosciutti appesi in una sala di stagionatura comincia il nuovo appuntamento con Radio Chef. Siamo a San Daniele del Friuli, insieme a Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, per conoscere ciò che rende riconoscibile questa eccellenza e scoprire la novità del San Daniele “Seicento”.
La puntata prosegue poi in cucina, dove la zucca diventa protagonista di un risotto con amaretti e rosmarino, prima di una sosta tra i sapori delle montagne friulane.
San Daniele: il territorio e il valore della lunga stagionatura
Il Prosciutto di San Daniele DOP nasce da una filiera precisa: le cosce provengono da suini nati, allevati e macellati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, mentre la lavorazione avviene esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli, nei prosciuttifici autorizzati.
Alla base ci sono cosce di suino selezionate e sale marino, insieme all’esperienza dei mastri prosciuttai. Un ruolo fondamentale spetta anche al territorio: l’incontro tra le correnti provenienti dalle Alpi e le brezze dell’Adriatico, lungo il corso del Tagliamento, contribuisce a creare le condizioni caratteristiche della stagionatura.
È proprio il tempo uno dei temi centrali dell’intervista. La nuova categoria “Seicento” identifica prosciutti sottoposti ad almeno 600 giorni di stagionatura, circa venti mesi, ottenuti da cosce selezionate secondo requisiti specifici.
Come spiega Cichetti, la lunga maturazione richiede una materia prima adatta, valutata anche per pezzatura e caratteristiche della parte grassa. Dopo ulteriori verifiche dell’organismo di controllo, viene applicato un secondo identificativo; l’etichetta riporta inoltre la stagionatura effettivamente raggiunta, espressa in mesi.
Durante questo percorso le carni maturano e sviluppano aromi e sapori. Ogni pezzatura richiede il proprio tempo per raggiungere l’equilibrio: un lavoro paziente che, nel racconto del direttore, trova il suo momento più piacevole nella condivisione a tavola.
La ricetta: risotto alla zucca, amaretti e rosmarino
Dalla stagionatura si passa ai profumi dell’autunno con un risotto alla zucca, amaretti e rosmarino. La dolcezza della zucca incontra la nota aromatica del rosmarino e la consistenza croccante degli amaretti sbriciolati, aggiunti al momento del servizio.
Per prepararlo, pulire 400 grammi di zucca Delica o mantovana, tagliarla a cubetti e disporla in forno con un filo d’olio, sale e un rametto di rosmarino. Cuocere a 180 °C per circa venti minuti, finché risulta morbida. Frullarne due terzi per ottenere una crema e conservare i cubetti rimasti per completare il piatto.
In una casseruola tostare a secco 320 grammi di riso Carnaroli per un paio di minuti, quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente brodo vegetale bollente e unire la crema di zucca a metà preparazione.
A fuoco spento, mantecare con una noce di burro ben freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato, oppure con Montasio stagionato. Servire il risotto caldo, completando con i cubetti di zucca tenuti da parte, poco rosmarino fresco e una generosa sbriciolata di amaretti secchi.
La spesa di stagione e le soste tra le montagne
Per trovare gli ingredienti della ricetta, la puntata fa tappa nei Supermercati Bosco di Trieste, ricordando i punti vendita di via Coroneo, piazza Goldoni, Ponziana e via Pirano.
La zucca offre numerose possibilità in cucina: le varietà dalla polpa soda si prestano a gnocchi e ripieni, mentre altre possono diventare vellutate, da completare con crostini dorati e olio extravergine d’oliva a crudo.
La preparazione degli ingredienti richiama anche la cura degli strumenti. Radio Chef ricorda Affilautensili Natisone, a Leproso di Premariacco, per la manutenzione e l’affilatura professionale di coltelli, forbici e utensili.
Per una pausa tra le Alpi Giulie, il riferimento è invece Dawit, a Camporosso: una sosta per una bevanda calda, le proposte della cucina montana e una selezione di distillati d’erbe e liquori da portare a casa.
A Sappada, spazio ad Alimentari Cardis, con formaggi di malga stagionati e specialità gastronomiche da utilizzare anche nelle ricette autunnali.
La zucca ritorna infine nella consueta rubrica di bellezza della trasmissione, con una preparazione a base di polpa cotta, miele e yogurt. Per rivedere la puntata e ritrovare le proposte di Radio Chef, l’appuntamento è sul sito e sui canali social di Radio Punto Zero.
