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BARCOLANA 53 – Chiara Canzoneri, lo strucolo in straza

Intervista a Chef Chiara Canzoneri:

Chef Chiara Canzoneri, quale piatto della tradizione del Friuli Venezia Giulia ci presenti?
Simbolo dell’unione del nostro territorio e dei popoli è senza dubbio “Il struccolo”, volutamente chiamato così senza nessun errore grammaticale. Nel 2018 ha ricevuto il nome di “Struccolo della pace” a rappresentanza di quei popoli che in occasione del centenario della Guerra si sono ritrovati dall’essere rivali a partecipare a un nuovo obiettivo di unità e collaborazione. Piatto dalle origini ungheresi, dalla sua nascita attraversa altre tre nazioni, Austria, Italia e Slovenia con ricette e passaggi diversi.
Lo stuccolo con la pasta tirata, ad esempio, è un impasto di farina, acqua, aceto, e uova. Viene tirato molto sottile e in origine veniva farcito con mele, uvetta e semi di papavero. La versione con la pasta lievitata invece, che vedremo nella ricetta, ricorda nella preparazione un classico impasto di pane, più corposo e consistente, tirato e farcito con crema al burro, noci, nocciole, uvetta, pinoli. Nel Collio e nel goriziano nasce la versione in straza: lo struccolo, con la sua farcia dolce o salata, viene bollito avvolto in un canovaccio, poi tagliato, cotto nel burro e pane grattugiato.

La tua ricetta dello strucolo in straza?
Impastare come se fosse una pagnotta 500 g di farina, 250ml di latte nel quale avrete sciolto 20 g di lievito di birra fresco, 20 g di zucchero, un tuorlo e un uovo, 30 g di burro morbido, un pizzico di sale e vaniglia. Far lievitare fino al raddoppio quindi stenderlo in maniera sottile con il mattarello, su un canovaccio pulito.
Sbizzarritevi poi con le farce! Ottimo l’abbinamento con mele tagliate a fettine sottili amalgamate con zucchero, pane grattugiato rosolato nel burro, uvetta, buccia di limone e cannella. In base alla stagionalità si possono usare anche pere, ciliegie, prugne, uva fragola, fichi…Una volta farcito, avvolgerlo nello strofinaccio, legare con lo spago e far lievitare ancora 30 minuti.
Immergerlo in acqua semi-bollente salata per circa 20 minuti ma senza far toccare il fondo della pentola. Una volta cotto e sformato, tagliarlo a rondelle e servirlo con burro fuso zucchero e pane grattugiato tostato.

Barcolana dà inizio a Radio Chef 14 quale consiglio vuoi dare a chi vorrà partecipare con la sua ricetta?
La nostra regione è, secondo me, una delle più ricche in quanto a storia gastronomica e materie prime, conoscere il territorio e i prodotti che gli appartengono è la chiave vincente per partire con la ricetta giusta.

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