Radio Chef, un salto nelle tradizioni e piatti della cucina mitteleuropea

In una nuova puntata di Radio Chef facciamo un salto nelle tradizioni e ricette della cucina mitteleuropea. Si parte dalle ricette salate come il gulasch e i bretzel per chiudere in dolcezza con una fetta di Sacher e lo strudel di mele. Allacciate il grembiule per preparare qualche specialità insieme a noi e con i consigli e curiosità dei nostri ospiti. Qui la puntata completa:

LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Iniziamo dalla protagonista della settimana, la ricetta degli ascoltatori, legata alla tradizione mitteleuropea ma in chiave rivisitata. Ce la propone Leonardina di Pozzuolo del Friuli:

GULASCH ALLA NINA
Ingredienti: 1 kg di guanciale di manzo, carota, sedano, cipolla, pomodorini pachino, vino bianco, brodo, peperoncino e sale
Procedimento: preparare un soffritto con la carota, sedano e cipolla. Aggiungere la carne, rosolare bene e aggiungere i pomodorini interi. Aggiustare di sale e, a piacere, aggiungere del peperoncino. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Tenere umido fino a cottura completata aggiungendo un pò di brodo.

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Innanzitutto, a proposito del Gulasch possiamo dire, come ci ha raccontato la Chef Chiara Canzoneri, che non esiste una versione perfetta, ogni piatto, ogni tradizione è dettata dalle proprie conoscenze e scelte per determinare il risultato finale. Ci sono tre regole però che la Chef ha voluto sottolineare:

• la cipolla, questa deve essere stufata lentamente fino a che non diventa quasi trasparente. Non deve soffriggere ma deve cuocere nella sua acqua di vegetazione. Il quantitativo potete equipararlo a quello della carne per garantire un gusto intenso
• per la scelta della carne potete optare per il cappello del prete, carne di seconda scelta caratterizzato da una linea di cartilagine centrale che con la lunga cottura regala un gusto e una consistenza un pò più gelatinosa. Potete usare anche le guance se preferite un risultato più sfilaccioso, altrimenti la noce per una carne con una consistenza un pò diversa. C’è anche il geretto, il pezzo della zampa con l’osso, il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco, la carne così ha una cottura più veloce.
• paprika nella farina: potete infarinare la carne cruda in un mix di farina e paprika, rosolarla velocemente prima di aggiungerla alle cipolle, questo conferisce un sapore unico.

L’ABBINAMENTO CONSIGLIATO
Cosa si accompagna con una bevanda tipica della tradizione mitteleuropea? Vi proponiamo l’abbinamento birra e bretzel con la ricetta di Alessandra di Udine:

BRETZEL
Ingredienti: 150 g farina, 200 g yogurt greco, 10 g albumi, semi vari (zucca, girasole, lino…), mezzo cucchiaino di lievito istantaneo.
Procedimento: Mescolate lo yogurt e la farina setacciata con il lievito. Formare una palla e lasciarla riposare al fresco. Dividere l’impasto in cinque parti e dare la forma tipica del Bretzel. Riporre su carta da forno, spennellare con l’albume e cospargere con i semi. Infornare a 200° per circa 20 minuti e farcire a piacere, dolce o salato.

… CONCLUSIONE IN DOLCEZZA
Come scrive il sito sacher.com la Sacher nasce nel 1832 quando il principe von Metternich incaricò l’apprendista Franz Sacher di appena 16 anni di preparare un dolce per i suoi ospiti esigenti. Il dolce e sontuoso capolavoro doveva essere realizzato con cioccolato, marmellata di albicocche e panna montata, mix che divenne la gustosa triade alla base della ricetta del successo che sarebbe diventata la Sacher-Torte originale. Quella stessa ricetta rimane la base di ogni Sacher-Torte sfornata fino ad oggi. Oggi, il dolce si distingue come uno dei simboli culturali e culinari di Vienna.

Abbiamo inoltre voluto lasciarvi cinque consigli per una perfetta Sacher Torte:

• Affinché il burro monti bene con lo zucchero per un risultato gonfio e chiaro, non usate burro freddo ma assicuratevi di renderlo morbido togliendolo dal frigo qualche ora prima di utilizzarlo.
• Alle alte temperature il cioccolato tende a prendere sentori di bruciato quindi non fatelo fondere troppo a lungo se utilizzate il microonde.
• Non inserite i tuorli tutti in una volta ma procedete uno ad uno o sbatteteli leggermente.
• Dopo aver montato gli albumi, nell’aggiungerli al composto ricordate di raccogliere l’impasto dal basso della ciotola verso l’alto per non smontare il composto.
• Inzuppate la torta con il giusto equilibrio, non eccedete con gli ingredienti per non sbilanciare i sapori ma non siate nemmeno troppo tirchi nell’aggiunta della farcitura per non ottenere una torta troppo asciutta.

Pronti per una nuova puntata? Radio Chef vi aspetta ogni giovedì alle 12.15 e in replica al sabato sulle nostre frequenze, in streaming e in diretta video sulla pagina Facebook, il canale Youtube “Radio Punto Zero” e sulla nostra webTV