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Le ricette del Pastry Chef Alessandro Giudici
PANE ALLA ZUCCA
INGREDIENTI:
- 500 g farina tipo 1
- 3-5 g malto
- 400 g polpa di zucca
- 120 ml acqua
- 10 g sale
- lievito madre 1 a 5 (oppure procedere con 5 g di lievito di birra)
- semi di zucca
PROCEDIMENTO: Impastare la farina con la polpa di zucca, l’acqua e il malto. Aggiungere il lievito madre in misura 1 a 5 e amalgamare il tutto. Unire il sale e lasciar lievitare. Cuocere a temperatura alta circa 230° e abbassare poi a 200°, in tutto a cuocere ci impiegherà circa 30 minuti.
CAKE ALLA ZUCCA
INGREDIENTI:
- 126 g olio di semi di girasole 150 g Acqua Dolomia
- 160 g polpa di zucca
- 75 g tuorlo
- 166 g zucchero
- 21 g miele fiori d’arancio 1 g buccia d’arancia
- 240 g farina
- 53 g fecola
- 8 g baking
PROCEDIMENTO: Cuocere la polpa di zucca. Mescolare tutti gli ingredienti. Cuocere a 150° per 20-25 minuti.
ZUCCOLÌ
Biscotti alla zucca del Pastry Chef Alessandro Giudici
INGREDIENTI:
- 192 g burro corna 82% m.g.
- 192 g polpa di zucca cotta al forno
- 120 g zucchero a velo di canna
- 3 g sale
- 57 g tuorlo
- 1 g cannella
- 5 g polvere lievitante
- 144 g fecola di patate
- 287 g farina
PROCEDIMENTO: Cuocere la polpa di zucca al forno e lasciar raffreddare. Montare burro e zucchero, aggiungere la zucca e poi la farina, la fecola e il lievito per dolci. Colare in uno stampo in silicone e cuocere per 15 minuti a 150° a valvola aperta.
