Una pentola di jota che sobbolle, il profumo della paprica e gli gnocchi di pane pronti ad accompagnare il gulash. L’autunno di Radio Chef comincia dai piatti della tradizione triestina, quelli da condividere dopo una giornata in mare o una passeggiata sulle Rive. Nella puntata dedicata all’inizio di ottobre, l’atmosfera della Barcolana diventa l’occasione per riscoprire ricette sostanziose e prodotti del territorio, spingendosi poi fino alle montagne del Friuli Venezia Giulia e alle proposte di Pordenone ArtandFood.
Jota e gulash: due classici da portare in tavola
Il primo piatto è la jota triestina, una zuppa in cui fagioli, patate e crauti si incontrano con il gusto delle carni affumicate. Nella preparazione raccontata in puntata, i borlotti cuociono con alloro e pancetta, mentre i crauti, i tradizionali capuzi garbi, vengono stufati a parte con olio, aglio e cumino.
Una parte dei fagioli viene frullata per rendere la zuppa più cremosa, prima di riunire gli ingredienti e aggiungere le patate. A completare il piatto possono essere una salsiccia, una luganiga o delle costine. La cottura lenta permette ai sapori di amalgamarsi, mentre un soffritto di aglio e lardo, con poca farina, aiuta a legare il tutto.
L’altro protagonista è il gulash alla triestina con gnocchi di pane. Il consiglio della puntata è partire da uguali quantità di manzo e cipolle: queste ultime vanno fatte appassire dolcemente fino a diventare morbide, prima di aggiungere carne a cubetti, paprica dolce, cumino e concentrato di pomodoro. Servono poi almeno tre ore di cottura a fuoco basso.
Ad accompagnarlo, gli gnocchi di pane raffermo, preparati con latte, uova, prezzemolo e un pizzico di noce moscata: una ricetta che offre anche un modo gustoso per recuperare il pane avanzato.
La spesa di stagione e le soste in montagna
Per riempire la dispensa, la prima tappa della puntata è nei Supermercati Bosco di Trieste, dai punti vendita del centro a quelli dei diversi quartieri e di Opicina. Tra i prodotti ricordati ci sono crauti e brovada, tagli di carne per la caldaia, cotechino e spalla affumicata, insieme a zucche, funghi, castagne e patate: ingredienti da cui partire per costruire il menu autunnale.
Spazio anche alla cura degli strumenti di lavoro, con Affilautensili Natisone, a Leproso di Premariacco. L’affilatura delle lame è un passaggio da ricordare quando si preparano carni e verdure e si desidera lavorare con tagli precisi.
Dal mare si sale poi a Camporosso, dove Dawit è la sosta suggerita per una pausa tra salumi selezionati, proposte da condividere e distillati d’erbe. Accanto alla degustazione, la puntata ricorda anche tisane, liquori e specialità da portare a casa o regalare.
A Sappada, invece, il riferimento è Alimentari Cardis: speck, ricotta affumicata, formaggi di malga e preparazioni di gastronomia permettono di organizzare un pranzo dopo un’escursione o di ritrovare a tavola i sapori della montagna.
Pordenone ArtandFood: il territorio incontra la cucina d’autore
La puntata si chiude con uno speciale dedicato alla settima edizione di Pordenone ArtandFood, che si è svolta dal 2 al 4 ottobre 2026. Il tema, “Polverizzazioni e macinature”, ha messo al centro tecniche capaci di trasformare gli ingredienti e di offrire nuove possibilità a cuochi, pasticceri e professionisti delle bevande.
Ai microfoni di Radio Chef, Stefano Sacilotto, chef e patron di Sostansa, racconta il menu pensato per la cena a quattro mani con Pierre Caillet, chef della Maison Caillet in Normandia. L’appuntamento è stato ospitato al Ristorante Moderno, nella cucina di Christian Giometti: un incontro tra due territori raccontati attraverso ingredienti, memoria e ricerca.
Tra le proposte illustrate da Sacilotto c’è “Porco e anguilla”, un piatto che unisce terra e fiume e richiama il tema del festival attraverso l’impiego di un brodo di cipolla disidratato. Seguono una rivisitazione del toc’ in braide, trasformato in raviolo con fonduta di malga, e la pernice in due cotture, accompagnata da verdure di stagione e polveri diverse.
Nel racconto di Caillet emergono invece l’attenzione agli ingredienti vegetali e i richiami alla Normandia, tra il trou normand, l’intermezzo tradizionalmente servito durante il pasto, e il liquore Bénédictine. Proposte che affiancano alle ricette di casa un’altra prospettiva sulla cucina: partire dai prodotti del proprio territorio e trovare modi nuovi per portarli nel piatto.
