A lezione di tartufo con Radio Chef

Lo sapevi che il tartufo è un fungo? Con la nutrizionista Claudia Casarsa a Radio Chef entriamo ancora nel mondo dei funghi e del tartufo per saperne di più su questo pregiato prodotto e le ricette per apprezzarne il sapore al meglio. Qui la puntata:

IL TARTUFO
Il tartufo è un fungo, ce lo conferma la nutrizionista Claudia Casarsa, nonostante la sua forma particolare fa parte degli ascomiceti. Se ne conoscono circa 30 varianti in tutta Europa, in Italia ci sono il tartufo bianco con le sue diverse varietà e il tartufo nero. Nella storia è presente fin dai tempi dei Sumeri, mentre gli Egiziani mangiavano qualcosa di simile, la Terfezia; dagli antichi romani e greci era considerato di origine divina perché originato da un fulmine lanciato da Giove. Generalmente quello bianco ha sempre avuto una buona fama mentre quello nero nel Medioevo è stato messo da parte perché considerato di origine diabolica. Questo alone di mistero correlato alle proprietà afrodisiache date dall’aroma particolare accompagna molti piatti.

Il tartufo vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi da cui ricava le proprietà organolettiche, dalle querce, i pioppi e i salici fino al tiglio o il pino. Il tartufo bianco, che va consumato crudo, è protagonista in Istria, in Piemonte e in Toscana, quello nero, che invece va cotto, lo si trova in Umbria tra le località più rinomate.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali è ricco di sali minerali. Per le porzioni si rimane sui 7-8 g per i tartufi più pregiati fino ad arrivare intorno ai 15 g per il tartufo nero dal gusto meno intenso. La sua forma più è regolare più fa la differenza nel prezzo. Nessun tartufo è velenoso ma non bisogna esagerare nel consumo.

Il periodo perfetto per consumare il tartufo bianco va da ottobre a dicembre, con la raccolta che parte da settembre. Per il nero la raccolta arriva fino a marzo e lo scorzone, tartufo nero meno rinomato, viene raccolto in primavera.

PULIZIA E CONSERVAZIONE
Il tartufo bianco per essere utilizzato al meglio nelle ricette va pulito con una spazzolina di media durezza e un pennellino per eliminare il terriccio, mentre il resto va asportato con un panno. Dopodiché con un coltellino, consigliano gli esperti di Affilautensili Natisone, vanno rimossi i punti marciti o attaccati dagli insetti.
Nel breve periodo, dai 7 agli 8 giorni, un tartufo si conserva profumato e sodo se avvolto in uno strato di carta, poi due strati appena umidi e ancora qualche foglio di carta asciutta. Creato il pacchetto va posizionato nella parte meno fredda del frigorifero.

RICETTE: TARTUFO E UOVA
La preparazione che rende giustizia al tartufo bianco è l’accompagnamento con l’uovo al tegamino. Quando il tuorlo è ancora cremoso si serve con l’affettata di tartufo; si sconsiglia di affettarlo sull’uovo ancora crudo.

Per il tartufo nero si consiglia l’abbinamento con le uova strapazzate: per 4 porzioni tagliare a dadini 120 g di tartufi neri, tenere i ritagli (se cotti in un po’ di vino bianco si può utilizzare questo fondo per aromatizzare altri piatti) . In un tegame fondere 50 g di burro, unire il tartufo a dadini, saltarli e farli cuocere per circa 10 minuti. Strapazzare 8 uova e mescolare i tartufi nel burro, servire caldo.

VINI E FUNGHI: GLI ABBINAMENTI
Porcini, finferli, chiodini, tartufi bianchi e neri sono le varietà più versatili per trovare l’abbinamento perfetto. I funghi sono caratterizzati da un’aromaticità unica e hanno un’elevata sapidità. Per i porcini, freschi e secchi, si può scegliere tra uno Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon o comunque vini bianchi abbastanza aciduli o le bollicini. Per funghi alla griglia o freschi ottimo anche un buon rosso come il Cabernet. Gli ovuli vanno ben abbinati a un vino bianco morbido come una Malvasia e per i finferli e chiodini la scelta si dirige verso un rosso o un rosato soprattutto se abbinati a condimenti più corposi. Infine i tartufi vanno bene con un vino rosso intenso.

SPESA E SOSTENIBILITA’
Parola d’ordine ai Supermercati Bosco, sostenibilità. Ci sono alcuni accorgimenti preziosi e indispensabili per non sprecare, azioni che fanno bene all’ambiente e anche al portafoglio, con la nutrizionista Claudia Casarsa siamo andati a ripercorrerne alcune:

• Partire sempre dalla lista della spesa, ci aiuta a tenere conto di ciò che abbiamo o manca.
• Avanzi: controllare cosa è avanzato alla fine della settimana per capire dove abbiamo esagerato.
• Attenzione agli imballaggi, cercare di limitare gli acquisti di prodotti imballati.
• Occhio attento alla stagionalità dei prodotti e preferire alimenti a km 0.
• Cercare tra le corsie le etichette con sconti del 30 o 50%, indicano un prodotto vicino alla scadenza, fornisce a noi consumatori un indizio valido che il supermercato fa attenzione alla data scadenza dei prodotti e permette al pubblico di risparmiare.

RADIO CHEF
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