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Cjarsons e Zlikrofi: tradizione e sapori da Friuli Doc
A Udine, tra le vie del centro e i profumi che si diffondono in Piazza Carnia, si apre un piccolo mondo fatto di sapori, tradizione e storie di famiglia. Qui, a Friuli Doc 2025, ci siamo immersi nel progetto GoPasta, un ponte gastronomico tra Italia e Slovenia che celebra due paste ripiene uniche: i Cjarsons della Carnia e gli Zlikrofi di Idria.
La pasta non è solo cibo: è memoria, identità e condivisione. Ogni morso racconta una storia, ogni ripieno custodisce la creatività delle generazioni che lo hanno tramandato. A Radio Chef vi portiamo con noi tra assaggi, curiosità e preparazioni, accompagnati da due ospiti speciali che sanno trasformare la cucina in racconto. Scoprite con noi i segreti dei Cjarsons e degli Zlikrofi, tra dietro le quinte, consigli e degustazioni in questa puntata.
Cjarsons: dolce e salato dalla Carnia.
I Cjarsons sono ravioli che profumano di festa, di ricordi di famiglia e di spezie portate da viaggiatori lontani. A raccontarci la loro storia è stata Silvia Biondi, food scientist e divulgatrice. Durante la conferenza “Cjarzóns da fâ drecia i cjaviei” sabato 13 settembre alle 10:00 alla Loggia del Lionello, Silvia si prepara a condividere la sua ricerca: quasi 200 varianti della ricetta, ingredienti tradizionali come burro chiarificato e ricotta affumicata, e piccoli segreti di famiglia che rendono ogni Cjarsons unico. È un piatto in continua evoluzione, che intreccia dolce e salato, passato e presente, e che trova la sua vera magia nella preparazione collettiva, tra risate, chiacchiere e mani in pasta.
Zlikrofi: la tradizione slovena che parla di confine
Gli Zlikrofi raccontano un’altra storia, quella della Slovenia, eppure parlano la stessa lingua della tradizione. Con Elena Valent della Comunità di Montagna della Carnia ci siamo spostati in Piazza del Duomo, dove ci ha spiegato come questi ravioli siano legati alla carne, con ripieni di patate, erbe e cipollina e condimenti che cambiano a seconda della ricetta. La loro storia è certificata dall’Unione Europea, e il progetto GoPasta li valorizza insieme ai Cjarsons, creando un ponte gastronomico tra due territori, tra memoria e innovazione.
Prossimi appuntamenti da non perdere
La magia di questi piatti, dopo Friuli Doc, continuerà a travolgere i sensi nei prossimi eventi:
- Gusti di Frontiera a Gorizia: show cooking con assaggi e dimostrazioni.
- De Gustibus a Spilimbergo: i Cjarsons incontrano la pitina, un abbinamento sorprendente.
- Il Filo dei Sapori a Tolmezzo (11-12 ottobre): degustazioni e laboratori per vivere la tradizione in prima persona.
GoPasta non è solo un progetto, ma un invito a scoprire la storia nascosta in ogni raviolo, a sentire il profumo della tradizione e a lasciarsi conquistare dai sapori autentici di Friuli e Slovenia. Per saperne di più: www.gopasta.info
Le mille anime della mela friulana
Le mele non sono tutte uguali, e chi le coltiva lo sa bene. Il Friuli Venezia Giulia è una terra generosa, che custodisce un patrimonio di biodiversità straordinario: ogni varietà ha il suo colore, la sua consistenza e la sua storia.
- Renette: giallo-verdi, compatte e dal gusto acidulo. Le regine dello strudel e dei Cjarsons dolci, perché in cottura non perdono consistenza.
- Golden Delicious: gialle, profumate e dolci. Ottime fresche, perfette per crostate e composte casalinghe.
- Fuji: rossastre, croccanti e succose. Ideali nelle insalate autunnali o semplicemente da sgranocchiare.
- Stark Delicious: rosse e vellutate, con un aroma intenso. Perfette per torte tradizionali e dolci speziati.
- Jonagold: giallo-rosse, equilibrio tra dolce e acidulo. Ideali per succhi, frullati e dessert al cucchiaio.
Scegliere una mela, insomma, significa scegliere anche un carattere, un’anima diversa da portare in tavola.
La mela in cucina: dolce e salata
La magia della mela è la sua versatilità. Nei dolci, si sposa naturalmente con miele, noci, mandorle e cannella: strudel, muffin, ciambelle o le semplici mele cotte al forno che profumano di casa e di autunno. Idea veloce: farcite una Renetta con miele, noci tritate e cannella, infornatela a 180° per 20 minuti… ed ecco un dessert caldo e profumato.
Nel salato, la mela sorprende. Con i Supermercati Bosco di Trieste vi suggeriamo qualche idea:
- Insalata autunnale con mele e Montasio DOP: radicchio a listarelle, mele Fuji a fettine sottili, noci e scaglie di Montasio stagionato. Fresca, croccante, piena di contrasti.
- Arista di maiale alle mele: cotta lentamente con rosmarino e vino bianco, fino a trasformare il fondo in una salsa dolce e aromatica.
- Tartare di salmone con mela verde ed erba cipollina: elegante e fresca.
- Carpaccio di trota affumicata con mele e finocchio: un abbinamento delicato e sorprendente.
I segreti del taglio perfetto
Sembra banale, ma tagliare una mela può cambiare il risultato in tavola:
- a spicchi, per una merenda veloce o per le torte;
- a cubetti, per insalate, composte o ripieni;
- a fette sottili, per decorare crostate e dolci.
E con gli utensili giusti tutto diventa più semplice. Dal levatorsoli al tagliamele, gli strumenti proposti da Affilautensili Natisone di Leproso di Premariacco rendono ogni preparazione più precisa. Trucco della nonna: per non far annerire la mela, irroratela con succo di limone o arancia, oppure immergetela in acqua leggermente salata.
Sapori di montagna
La mela racconta anche i luoghi dove viene trasformata. A Camporosso, da Dawit – Die Jause, lo strudel incontra la tradizione mitteleuropea: servito caldo con crema alla vaniglia, è un simbolo rassicurante che profuma di festa; ma non mancano anche il succo di mela caldo, il centrifugato mela e arancia o l’insalata “Specktacolo” con speck, cubetti di Montasio, noci e mele. A Sappada, invece, la mela diventa protagonista dei Cjarsons dolci con uvetta e cannella, piatto che racconta la creatività e la memoria della cucina di montagna.
E per chi vuole portarsi a casa un pezzetto di tradizione, alla Gastronomia Alimentari Cardis si trovano arista di maiale alle mele, strudel fragranti e tanti prodotti tipici della montagna friulana.
Alla prossima puntata!
Tra tradizione e creatività, la cucina resta il filo che ci unisce. Noi di Radio Chef siamo qui per raccontarvelo, una ricetta alla volta. Seguiteci su Facebook e YouTube, e trovate tutte le ricette e i consigli nella sezione Radio Chef del sito. Inviate la vostra ricetta, foto o video al nostro numero WhatsApp 3386116060 ed entrate a far parte del nostro programma.
