Radio Chef 8 Sezione Scuole e l’Istituto Flora di Pordenone

Anche in questa ottava edizione di Radio Chef ritorna l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! Per ogni giorno di questa settimana potrete trovare pubblicato il Menù con le ricette create da questi giovani studenti. Votate il vostro menù preferito con un “Mi Piace” su Facebook perchè il più votato dagli ascoltatori si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 8 sezione Scuole e tanti gustosi omaggi! La Scuola più votata verrà annunciata nella prima puntata della nona edizione di Radio Chef che si terrà in occasione della Fiera enogastronomica “Cucinare” di Pordenone il 9 febbraio.

In questa seconda giornata andiamo a scoprire il menù presentato in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni” dall’Istituto Flora di Pordenone: 

HAMBURGER FRIULANO GOURMET con svizzera di Pezza Rossa, pane al mais, chips di mela, petali di caprino, cavolo cappuccio viola e maionese di castagne

Ingredienti per (10 persone): 1,7 kg Carne Macinata di Pezzata Rossa, 10 pezzi panini con farina di mais, 2,5 kg mele rosse, 250 g Caprino, 1 Cavolo cappuccio viola, 300g castagne crude surgelate, 3 uova, 1 litro olio di semi di mais, aceto, sale, succo di limone, olio EVO.

Procedimento: Con l’ausilio dell’affettatrice o di una mandolina affettare le mele finemente (lo spessore deve essere di pochi millimetri) e metterle a bagno in acqua fredda acidulata con del limone per pochi minuti; senza spezzarle, scolarle, asciugarle e adagiarle su delle placche da cucina, ricoperte di carta da forno e farle essiccare in forno per 4-5 ore ad una temperatura di 50-60°C. Devono risultare croccanti.
Preparare la maionese di castagne: per praticità è possibile utilizzare le castagne già sgusciate (surgelate), porle in una casseruola in acqua bollente con poco sale e un paio di foglie d’alloro. Una volta cotte, vanno scolate, raffreddate e ridotte in poltiglia (per questa operazione si può utilizzare il frullatore ad immersione). All’interno di una planetaria si sgusciano le uova, si aggiunge qualche goccia di succo di limone e si inizia a frustare il tutto: la velocità dovrà essere costante durante tutto il procedimento (media intensità).
Aggiungere la purea di castagne e successivamente versare l’olio di semi a filo: questo è il momento più critico nella preparazione. Infine aggiungere il sale, sciolto in un cucchiaino e mezzo d’aceto e, a piacere, del pepe, continuando a mescolare. La maionese va tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Mondare il cavolo cappuccio viola e affettarlo finemente (sempre con l’ausilio di una mandolina). Condire con sale, pepe, aceto balsamico e olio d’oliva.
Utilizzando un pelapatate, affettare il caprino in modo che il formaggio assuma l’aspetto di “petali”.
Preparare l’hamburger: utilizzando la carne macinata, dare la forma di Hamburger (circa 120-150g per hamburger). Scaldare la piastra portandola alla giusta temperatura, ungerla togliendo l’eccesso con un panno carta e adagiare gli hamburger; cuocerli da entrambe le parti e, a cottura quasi ultimata, salare la superficie.

Impiattamento: La composizione del nostro panino sarà così ottenuta: tagliare il panino a metà farcendolo con il cavolo cappuccio, le chips di mela, l’hamburger ed i petali di caprino. La maionese di castagne verrà servita in accompagnamento al nostro panino.

RAVIOLO CON POLENTA DI FARINA DI MAIS SOCCHIEVINA E MONTASIO SU SOFFICE DI ZUCCA E POLVERE DI PORCINI

Ingredienti (per 8/10 persone):

Per la pasta dei ravioli: 500 g Farina di grano tenero, 500 g Farina di Semola, 8-10 Uova, Olio di Semi, Sale

Per il ripieno dei ravioli: 500 g Polenta, 2 Uova, 200 g Montasio stagionato, Sale, Olio EVO

Per la Vellutata di zucca: 1 kg zucca Violina, 1 porro, Olio EVO, Sale

Per la Polvere di porcini: 200 g Porcini secchi 

Procedimento: Porre sul piano di lavoro la farina a fontana, versare l’olio, aggiungere il sale ed infine le uova; impastare energicamente e dopo 15-20 minuti porre a riposare la pasta.
Preparare la polenta: mettere a bollire dell’acqua con sale grosso ed olio evo e, nel momento del bollore, aggiungere a pioggia la farina di polenta. Aggiustare di sale ed aggiungere il pepe. Cucinare per il tempo necessario –circa 50 minuti, mescolando continuamente- e, una volta pronta farla raffreddare, rovesciandola su una spianatoia.
Con l’ausilio della grattugia a quattro lati, preparare il formaggio Montasio (dal lato in cui normalmente grattugiamo le carote). Amalgamare il formaggio insieme alle uova ed alla polenta tritata finemente (per questa operazione è consigliato utilizzare un minipimer).
Porre in una casseruola con dell’acqua salata la zucca, mondata e tagliata a pezzi grossi: dovrà risultare morbida e, con l’utilizzo del minipimer, è necessario ridurla in purea. Aggiustare di sale e olio extra vergine d’oliva.
A questo punto la sfoglia riposata va divisa in più panetti. (Quello non utilizzato è necessario lasciarlo avvolto nella pellicola in moda che non si secchi). Prendere il pezzetto da utilizzare e, dopo averlo infarinato leggermente con semola rimacinata (che non si assorbirà all’impasto), tirarlo con la macchina tira sfoglia passandola tra i rulli dallo spessore più largo al più stretto: è necessario ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 1 mm. Ripetere l’operazione con gli altri pezzi di pasta.
Stendere i rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina di semola, creare dei piccoli mucchietti di ripieno di polenta e Montasio con la sac-à-poche e, con l’ausilio di un pennello da cucina, spennellare i bordi con dell’uovo sbattuto o dell’acqua. Aver cura di eliminare l’aria tra un raviolo e l’altro, pressando intorno al ripieno con le dita, per evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno.
Prendere i porcini e tritarli finemente fino a renderli in polvere.

Impiattamento: Con l’aiuto di un biberon da cucina, creare una spirale con la crema di zucca sul fondo del piatto: in alternativa si può versare un mestolo della crema, allargandolo delicatamente su tutto il fondo.
Creata la base, adagiare i ravioli precedentemente sbollentati in acqua salata e fatti saltare con burro e salvia.
Spolverizzare con la polvere di porcini e guarnire con rametti di timo o eventualmente fiori eduli.