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Radio Chef i gusti dell’estate: piccola pasticceria (parte 1)

Radio Chef, gusti dell’estate vi accompagna in una puntata tutta dolce, dedicata al mondo della piccola pasticceria. Un’occasione per scoprire tutti i segreti del mestiere grazie ai consigli offerti dal Pastry-Chef Alessandro Giudici e da tutti gli ospiti ai nostri microfoni. Protagoniste continuano ad essere le ricette dei nostri ascoltatori, che ci accompagnano così ogni settimana nelle loro cucine per scoprire tutte le più belle creazioni e idee originali.

Per diventare i protagonisti di una puntata di “Radio Chef, gusti dell’estate” con la vostra ricetta scrivete una mail a [email protected] oppure sui nostri social Facebook e Instagram! Subito per voi in omaggio una bottiglietta di Olio Buono del magico Salento offerto dall’Azienda Bioagricola Santa Teresa

Radio Punto Zero Tre Venezie

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ALESSANDRO GIUDICI E LA SUA MIGNON PINA-COLADA ESOTICA

Alessandro Giudici, consulente di pasticceria, ci ha accompagnato in questa puntata a scoprire il suo dolce mondo. Prima di scoprire la sua ricetta siamo andati a capire di più su cosa svolge concretamente un consulente di pasticceria: questa figura infatti ha come obbiettivo la soddisfazione del cliente in base alle sue esigenze e alla sua personalità, creando con i prodotti realizzati qualcosa di esclusivo per il consumatore.

 

Mignon Pina-Colada Esotica di Alessandro Giudici
Per il dosaggio degli ingredienti seguire sempre la prima o la terza colonna.

Base Cake al lime: mescolare tutti gli ingredienti assieme in un robot da cucina. Colare in silicone e cuocere per 15 minuti (10 g a mignon)
(115 g uova = 2 uova)

scorza di lime15 g1,236 g
uova280 g22,95115 g
zucchero375 g30,74154 g
sale2 g0,161 g
panna162 g13,2866 g
farina290 g23,77119 g
lievito6 g0,492 g
burro chiarificato90 g7,3837 g

 

Per il cremoso Pina Colada a base di ananas e purea: portare i primi 7 ingredienti a 82°C, aggiungere il mascarpone fresco cremoso, emulsionare, aggiungere la gelatina fusa. Lasciare cristalizzare o colare immediatamente dentro un stampo in silicone (62g uova 2uova,62g tuorlo 3 tuorli)

succo d’ananas150 g14,2671 g
purea di cocco150 g14,2671 g
succo di lime25 g2,3812 g
rhum scuro35 g3,3317 g
uova130 g12,3662 g
tuorlo130 g12,3662 g
zucchero di canna210 g19,96100 g
mascarpone cremoso210 g19,96100 g
gelatina12 g1,146 g

Mousse al cocco e ciccolato bianco: emulsionare il cioccolato fuso alla purea di cocco, aggiungere la gelatina fusa e la panna semi montata e colare.

purea di cocco275 g17,1086 g
cioccolato bianco550 g34,20171 g
fogli di gelatina8 g0,502 g
panna montata775 g48,20241 g

Se volete avere maggiori informazioni o saperne di più su tutte le ricette del nostro Pastry-Chef potete continuare a seguire Alessandro anche sui canali social:

www.alessandrogiudici.it

[email protected]

@alessandrogiudici

@alegiudici

 

GLI UTENSILI IN PASTICCERIA: QUALI MI SERVONO?
In pasticceria  le grammature sono molto importanti ed è essenziale in molte ricette rispettarle: attrezzatevi quindi di una bella bilancia. Ideale avvalersi anche di una spianatoia, meglio se di dimensioni 70×70 con un bordo di 3-4 cm su tre lati. Per la preparazione della pasta frolla è necessario avere a portata di mano un mattarello di legno (possibile sostituirlo con una bottiglia cilindrica). Necessarie poi per le varie preparazioni le terrine per raccogliere tutti gli ingredienti, ma anche i frullini per sbattere la pasta e le uova: in commercio si possono trovare di diverse dimensioni. Abbiamo poi gli stampi e le tortiere caratterizzate da forme e dimensioni diverse a seconda delle necessità e delle preferenze. Ancora la rotella per creare dei tagli più zigrinati simili ai festoni, la spatola per prendere i dolci senza toccarli con le mani, il pennello e infine la tasca e le pinze per decorare le crostate.

Per trovare l’utensile più adatto alle vostre preparazioni in cucina ma anche alle vostre esigenze tra hobbistica, fai da te, casa e giardinaggio potete rivolgervi facilmente agli esperti di Affilautensili Natisone: qui troverete qualità elevatissima del prodotto, cura artigianale e precisione delle lavorazioni di ogni tipo di utensile, unita ad una accurata selezione delle migliori aziende produttrici, sempre nel massimo rispetto e considerazione nei confronti del proprio cliente. Affilautensili vi propone una ricca selezione di utensili da taglio, dal coltello da cucina all’utensile più tecnologico, utensili per il taglio del legno, metalli e plastiche, per hobbistica, casa, ristorazione, boschivi e tanto altro! Affilautensili Natisone vi aspetta sulla strada Cividale per Olèis presso la zona artigianale Leproso di Premariacco. Visitate il sito e scoprite di più su tutti i prodotti: www.affilautensili.com

 

IL MONDO DEL LATTE E DEI LATTICINI: LA PAROLA ALLA NUTRIZIONISTA CLAUDIA CASARSA
In questa puntata dedicata alla piccola pasticceria, insieme alla biologa nutrizionista Claudia Casarsa abbiamo pensato di dedicare uno spazio al mondo del latte: questa componente ha infatti influenzato tante scelte e realizzazione di nuovi prodotti. Il consumo di latte e latticini innanzitutto in linea con le raccomandazioni nutrizionali è molto importante soprattutto nell’infanzia e nell’adolescenza; è indicato anche in tutte le altre fasi della vita perchè fornisce nutrienti essenziali con effetti positivi a tutte le età. Il latte infatti non è solo una semplice bevanda ma un vero e proprio alimento: è fondamentale introdurlo negli anni della crescita per assicurare una buona massa e densità ossea e anche in terza età per contrastare l’osteoporosi, poichè apporta una buona quantità di calcio altamente biodisponibile e minerali come fosforo, magnesio, zinco e selenio. E’ inoltre una buona fonte di vitamina 2, carotene, vitamina A, E, D e in quantità minore di folati e B12. La vitamina C presente è sufficiente invece solo per le esigenze del neonato. Lo zucchero presente è il lattosio che viene scisso nel nostro organismo dall’enzima lattasi, proteina spesso scarsamente prodotta in alcuni soggetti in età adulta: questa perdita è poi la causa responsabile dell’intolleranza al lattosio a cui si può ovviare con l’assunzione di latticini delattosati o prodotti che contengono poco lattosio. Chi invece soffre di gastrite, colite o altre patologie intestinali deve invece limitare il consumo di latticini o evitarli completamente nelle fasi più acute. Le differenze nelle composizioni del latte nelle diverse specie (pecora, capra, asina, vaccino) sono correlate soprattutto dalla funzione lipidica, cioè dai grassi contenuti che ne condizionano poi la digeribilità, perchè il contenuto di lattosio e minerali è pressocché stabile in tutte le specie. Scegliendo una versione a minor contenuto di grassi si mantiene intatto il contenuto di calcio e proteine. Per chi ha problemi di colesterolo meglio prestare attenzione alle quantità di assunzione dei formaggi.

Dott.ssa Claudia Casarsa – biologa nutrizionista

[email protected]

 

Per riascoltare il pastry-chef Alessandro Giudici con le ricettine e i suoi consigli, i migliori utensili di pasticceria con Affilautensili, le curiosità sul mondo del latte con Claudia Casarsa e le specialità della Pasticceria Cadenaro con Matteo:

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