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Radio Chef Sezione Scuole: il menù dell’Istituto Fermo Solari di Tolmezzo e dell’Istituto Paschini-Linussio di Tolmezzo

Anche in questa decima edizione di Radio Chef non poteva mancare l’angolo dedicato agli Istituti Alberghieri del Friuli Venezia Giulia! In questi giorni a partire da oggi andremo a scoprire i menù creati e presentati da cinque istituti del Friuli Venezia Giulia in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni”. 
E’ quello di oggi tuo menù preferito? Votalo con un “Mi Piace” sulla nostra pagina Facebook “Radio Punto Zero Tre Venezie” perchè il post con più interazioni si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 10 sezione Scuole, una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e tanti gustosi omaggi! L’Istituto Alberghiero più votato verrà annunciato nell’ultima puntata prima di Natale, giovedì 19 Dicembre.

Oggi andiamo a conoscere il menù dell’Istituto “Fermo Solari” di Tolmezzo (UD) in accoppiata con l’Istituto “Paschini-Linussio” di Tolmezzo:

SANDWICH DI CAPRINO CON CHUTNEY DI PERA E ZENZERO, MIELE NOSTRANO E CAPPUCCIO DELLA VALLE IN AGRODOLCE

INGREDIENTI per 4 persone:

Per il SANDWICH: 2 patate grandi, 120 gr caprino, timo-maggiorana

Per il CHUTNEY: 1 pera, zenzero q.b., 10 gr zucchero, 20 gr aceto di mele

Per il CAPPUCCIO VIOLA: 80 gr cavolo cappuccio viola, 20 gr vino bianco, 20 gr aceto di vino bianco, 10 gr zucchero, 3 gr sale, anice stellato-cumino-cannella, miele di acacia

 

PROCEDIMENTO:

SANDWICH: pelare le patate, con l’aiuto di una mandolina formiamo dei rettangoli, che andremo a sbollentare in una soluzione di acqua, zucchero e sale. Asciugare e arrostire in forno.

CHUTNEY: in una casseruola aggiungere tutti gli ingredienti, lasciar cuocere finchè avrà una consistenza pari a un purè.

CREMA DI CAPRINO: mantecare il caprino con le sac à poche.

CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA: sbollentare i chicchi di grano saraceno, farli essiccare in forno a 50°C per 4 ore. Al momento del servizio friggere in olio ben caldo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: farcire i rettangoli di patate con la crema di caprino ricreando un wafer. Adagiare a centro piatto, guarnendo con una quenelle di chutney di pera, dressing di miele e un ciuffetto di cappuccio viola marinato.

 

RAVIOLO AL GRANO SARACENO RIPIENO DI CACIOTTA E CODA DI BUE, VERDURE CROCCANTI ED ERBE AROMATICHE

INGREDIENTI per 4 persone:

PASTA ALL’UOVO: 200 gr farina 00, 50 gr farina di grano saraceno, 2 uova

Per il RIPIENO: 150 gr coda di bue, 20 gr carota, 20 gr cipolla ramata, 20 gr sedano, 5 gr concentrato di pomodoro, 100 gr caciotta vaccina, sale e pepe, aromi (timo, maggiorana), vino rosso q.b.

Per il SARACENO SOFFIATO: 100 gr grano saraceno, 200 gr olio di semi

Per la SPUMA AL CAPRINO: 200 gr panna fresca, 150 gr caprino stagionato macinato

PROCEDIMENTO:

PASTA ALL’UOVO: impastare nella spianatoia tutti gli ingredienti rendendo il composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti.

RIPIENO: Appassire le verdure con un filo d’olio EVO, aggiungere la coda rosolata precedentemente a parte, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con brodo di carne e lasciar sfumare dolcemente finchè la carne non risulterà tenera. Rendere cremosa la caciotta, aggiustare di sale e pepe e trasferire in una sac à poche.

SPUMA AL CAPRINO: portare la panna a 80°C, aggiungere il caprino. Frullare con il mix in immersione e trasferire in un sifone.

GRANO SARACENO SOFFIATO: sbollentare i chicchi di grano saraceno, farli essiccare in forno a 50°C per 4 ore. Al momento del servizio friggere in olio ben caldo.

CONFEZIONAMENTO: tirare la pasta finemente, con l’aiuto di un coppa pasta dare la forma desiderata mettendo esternamente la crema di caciotta e internamente la coda precedentemente spolpata. Cucinare i ravioli in acqua salata, mantecare con crema al burro e con le sue verdurine. Disporre un raviolo centralmente, sifonare con la zuppetta di caprino e decorare con saraceno soffiato ed erbette.

 

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