Radio Chef Sezione Scuole: l’Istituto Flora di Pordenone

E con queste ultime ricette dell’Istituto Flora di Pordenone si conclude Radio Chef la “sfida…all’ultimo menù”. Ora non vi resta che votare il vostro menù preferito tra quelli presentati dai cinque Istituti del Friuli Venezia Giulia in occasionedella manifestazione “Gemona, Formaggi e Dintorni”. 
Se è questo il vostro preferito votatelo con un “Mi Piace” sulla nostra pagina Facebook “Radio Punto Zero Tre Venezie” perchè il post con più interazioni si aggiudicherà il titolo di Radio Chef 10 sezione Scuole, una forma di Formaggio Montasio offerta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e tanti gustosi omaggi! L’Istituto Alberghiero più votato verrà annunciato nell’ultima puntata prima di Natale, giovedì 19 Dicembre.

Il menù dell’Istituto Flora di Pordenone:

LASAGNE CON GRANO SARACENO AL RAGU’ ANTICO DI PEZZATA ROSSA E FONDUTA DI MONTASIO – POLPETTINO DI CARNE IN GRANELLA DI NOCCIOLA

Questo piatto è stato realizzato per richiamare le origini classiche della nostra terra accostando la carne di pezzata rossa e il Montasio, alimenti eccellenti della nostra terra. Il piatto esalta quindi le origini di un recente passato con un ragù realizzato con un tritato di carne realizzato in punta di coltello.

INGREDIENTI per 4 persone: 250 g Farina di grano saraceno, 185 g farina 00, 50 g burro, 5 uova, 250 g Montasio, 250 ml panna da cucina, 50 g Parmigiano garattugiato, 800 ml latte, 750 dl passata, 250 g pelati, 1 kg Pezzata Rossa Italiana, 1 cipolla, 50 g sedano, 50 g carote, 100 g pangrattato, 100 g granella di nocciole, 100 g prezzemolo

PROCEDIMENTO: In una bowl piuttosto capiente montare le uova, con un pò di sale e unire a poco a poco le farine, mescolando fin quando la consistenza dell’impasto lo consente. Quindi impastare a mano fino a ottenere una pasta soda ed elastica, formare una palla, avvolgerla in carta pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un’ora. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli di 12 cm di larghezza e 15 di lunghezza. Cuocere la pasta in abbondante acqua sala e scolarla depositando su canovacci puliti asciugandola.
Preparare la fonduta con latte e la panna portandola al punto di ebollizione e aggiungendo il Montasio grattugiato un pò di sale e pepe e contemporaneamente realizzare anche della besciamella partendo dal roux con burro e farina e aggiungendo il latte insieme a sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Preparare un ragù di carne lasciando la carne a pezzi grossolani (pezzi di 3-4 cm) tagliati con punta di coltello. Fare un fondo con una mirepoix di sedano carote e cipolla finchè si imbiondisce e aggiungere la carne, sfumare con vino rosso e aggiungere i pelati e la passata. Correggere con sale pepe q.b. e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti a fuoco basso.
Utilizzare dei pirottini di alluminio per adagiare le sfoglie di pasta dentro intervallate da ragù, besciamella e pasta fino a formare delle “rose” su cui verrà poi distribuito del formaggio grattugiato
Preparare delle cialde di Montasio a forma di cestino in cui verrà adagiata la rosa di pasta e cosparsa con della fonduta
Per le polpettine abbiamo utilizzato il tritato di pezzata rossa condito con uova, prezzemolo tritato, grana grattugiata, formato delle polpettine, passate nell’uovo e panate con un mix granella pangrattato e fritte.

CROSTATA DI RICOTTA E FRUTTI DI BOSCO CON RICORDO DI CAPRINO
Queste crostatine sono state un po’ una scommessa, perché abbiamo voluto accostare dei sapori nuovi
come l’acre della marmellata di frutti di bosco al dolce e pastoso caprino grattugiato fresco. La crema di ricotta, poi, è servita come accompagnamento delizioso ad una crostata dal particolare gusto agro dolce accompagnata da una salsa di zucca.

INGREDIENTI per 4 persone: 1 uovo, 250 g farina 00, 100 g zucchero, 100 g burro, Lievito vanigliato per dolci, Sale q.b.
Per la farcia: 1 kg ricotta, 600 g zucchero, 1 limone, 500 g frutti di bosco freschi, 200 g zucchero di canna

PROCEDIMENTO: Sul tavolo mettiamo la farina con il lievito, il burro e lavoriamo questi ingredienti fino ad avere un composto sabbioso. Con questo facciamo una fontana sul tavolo con al centro le uova lo zucchero ed il pizzico di sale. Lavoriamo per primi gli ingredienti al centro della fontana, quindi uova e zucchero incorporando poi la farina lavorata con il burro. Otteniamo un panetto di pasta frolla che avvolgiamo in pellicola per alimenti e facciamo riposare in frigo per almeno una mezzora prima di utilizzarla. Prepariamo la crema di ricotta uniamo alla ricotta lo zucchero e la buccia di limone grattugiata, lavoriamo il tutto fino ad avere una crema.
Con i frutti di bosco prepariamo una confettura aggiungendo lo zucchero di canna e ½ bicchiere di acqua. Stendiamo la frolla, inforniamo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. La farciamo e la cospargiamo di crema di ricotta e marmellata ai frutti di bosco spolveriamo con zucchero a velo, fogliolina di menta fresca e un ciuffetto di caprino grattugiato fresco. Arricchiremo il nostro piatto con una salsa di zucca.