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Dolci

Panettone con lievito madre e Acqua Dolomia

today6 Dicembre 2023

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dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano

Ingredienti:

Ingredienti per il primo impasto:

  • 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
  • 75 g di zucchero semolato
  • 90 g di Acqua Dolomia
  • 60 g di tuorli
  • 85 g di burro
  • 240 g di farina per panettoni

Ingredienti per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 60 g di farina per panettoni
  • mix aromatico (30 g di miele, una bacca di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele)
  • 4 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 90 g di burro
  • 40 g di Acqua Dolomia
  • 120 g di uvetta sultanina
  • 60 g di arancio candito in cubetti
  • 30 g di cedro candito in cubetti

Preparazione

Primo impasto
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e l’Acqua Dolomia. Lavorare a bassa velocità e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere le uova a cucchiaiate. Inserire il gancio da impasto e procedere prima a bassa e poi a media velocità per 25 minuti. Inserire il burro morbido un po’ per volta e far lievitare per 12-14 ore o fino a che l’impasto sarà triplicato. Mettere l’uva sultanina a bagno in Acqua Dolomia bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

 

Secondo impasto:
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico, aggiungere a cucchiaiate i tuorli mescolati con lo zucchero, l’Acqua Dolomia con sale disciolto e il burro agli agrumi e unire la frutta candita. Ungere con del burro e far riposare per 1 ora. Procede con la pirlatura, arrotondare l’impasto, far riposare 15 minuti, seconda pirlatura e inserire nel pirottino. Mettere a lievitare a 28° per circa 6 ore in forno spento con luce accesa con una bacinella con Acqua Dolomia bollente. Quando sarà arrivato a pochi cm dal bordo, riporlo a temperatura ambiente per 30 minuti. Fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro. Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti abbassare la temperatura di una decina di gradi. Per 1 kg di panettone cuocere per 55 minuti circa. Appena cotto va fatto riposare sottosopra per 12 ore. Riporre in un sacchetto di cellophane per alimenti e far riposare 4 giorni.

Scritto da: Maria

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